Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soro

• Main Author: Fachin, Luciano
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 1999
• Subjects: Ultrafiltração; Soros
• Online Access: FACHIN, Luciano. Ultrafiltração do soro de queijo-influencia do pH e tratamento termico no fluxo de permeado e nas propriedades emulsificantes do concentrado proteico de soro. 1999. 104p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255790>. Acesso em: 25 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255790

Orientador: Walkiria Hanada Viotto === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-25T10:26:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fachin_Luciano_M.pdf: 3258348 bytes, checksum: 41aa0c2257cba9a3a9b5b8ec01e7ec54 (MD5) Previous issue date: 1999 === Resumo: O objetivo do trabalho foi estudar a influência de pré-tratamentos do soro no desempenho da membrana e nas propriedades emulsificantes do CPS. Os pré-tratamentos do soro foram o ajuste de pH entre 6 e 7, antes do tratamento térmico que variou de 70 até 80°C/2 minutos. O desempenho da membrana foi determinado pelo fluxo de permeado e pelo coeficiente de retenção proteica, e as propriedades emulsificantes pelo índice de atividade da emulsão (EAI) e pelo índice de estabilidade (SR). A ultrafiltração foi realizada em uma membrana cerâmica Carbosep, com peso molecular de corte de 20.000 Daltons e área de permeação de 74,6 cm2. O aumento do tratamento térmico diminuiu levemente o fluxo de permeado. O efeito do pH apresentou um comportamento quadrático sobre o fluxo de permeado, sendo que a região de pH entre 5,90 e 6,55, aliada à um tratamento térmico mínimo de 68°C/2 minutos, apresentou os maiores fluxos. O fluxo máximo foi obtido à pH 6,22 e 68°C/2 minutos. A queda no fluxo foi correlacionada com a solubilidade das proteínas do soro e com o teor de cinzas dos CPS. No pH 7, o teor de cinzas foi extremamente alto, mostrando uma maior deposição de sais de cálcio nos tratamentos de maior pH e maior tratamento térmico. Nesse pH, os valores do fluxo foram muito baixos. A medida que o pH diminuiu, o fluxo foi determinado pela solubilidade das proteínas. O coeficiente de retenção proteica variou entre 94 e 96% e foi uma característica da membrana e não dos pré-tratamentos utilizados. O aumento dos níveis de pH e de tratamento térmico resultaram em uma diminuição da solubilidade do CPS. O aumento do pH melhorou sensivelmente as propriedades emulsificantes. O aumento da intensidade do tratamento térmico diminuiu o índice de estabilidade (SR), principalmente à pH 7, provavelmente devido à uma maior interação entre grupos hidrofóbicos expostos. A melhor combinação para as propriedades emulsificantes foi com pH 7 e 70°C/2 minutos. === Abstract: Not informed === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos