Estudo dos efeitos esterilizantes da aplicação de pulsos eletricos de alta voltagem em alimentos liquidos

• Main Author: Tsukamoto, Junko
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2001
• Subjects: Suco de laranja; Saccharomyces cerevisiae; Lactobacilo
• Online Access: TSUKAMOTO, Junko. Estudo dos efeitos esterilizantes da aplicação de pulsos eletricos de alta voltagem em alimentos liquidos. 2001. 78p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255624>. Acesso em: 28 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255624

Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-28T22:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tsukamoto_Junko_M.pdf: 16209477 bytes, checksum: b2a2cc51478cf44a84840226bb77b598 (MD5) Previous issue date: 2001 === Resumo: Existem muitos processos operacionais nas indústrias de alimentos que requerem aplicação de métodos de preservação, por esterilização, de alimentos líquidos. Os processos não-térmicos têm obtido a importância tecnologia vantajosa para conservação de alimentos, inativando os microrganismos e minimizando os aspectos negativos tais como a degradação de sabor, nutriente e vitaminas que ocorrem no tradicional tratamento térmico. Um dos processos não-térmicos que está sendo pesquisado no presente trabalho é o pulso de campo elétrico (PEF). O objetivo deste estudo foi a análise de redução de população de microrganismos pela aplicação de pulsos elétricos de alta voltagem utilizando câmaras de tratamento com eletrodos de descarga dos tipos placa-placa e coaxial. Os microrganismosanalisados foram Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus e Lactobacillusp/antarum suspendidos em amostrasde soluções aquosas de NaCI 0,2 g/100cm3 e suco de laranja com os mesmos valores de condutividade elétrica. As corridas experimentais foram realizadasem sistema contínuo e sistema de recirculação sendo bombeado a vazões constantes de 1 e de 2 ml/s de amostras, a 26 +- 1°C,através da câmara de tratamento, onde ram mantidos pulsos elétricos de 7,5 kV e freqüência de 1.1 e 4.4 Hz; e de 3.6 e 5.8 Hz. Os resultados indicaram que o sistema contínuo foi ineficiente na inativação dos dois microrganismos e o sistema de recirculação apresentou efeito positivo utilizando a câmara com os eletrodos placa-placa que foi mais eficiente para a levedura suspendida no suco de laranja, onde se observou a redução de no máximo 2 ciclos logarítmicos e na solução salina 1 ciclo logarítmico. A câmara com os eletrodos coaxiais foi menos eficiente na inativação. O lactobacilo apresentou redução de menos de um ciclo logarítmico, quando inoculado em duas amostras líquidas processadas em sistema circular utilizando os eletrodos placa-placa e coaxial. Não houve modificação na cor entre as amostras de suco de laranja antes e depois do PEF. Em relação ao açúcar redutor observado, houve diferença significativa entre o padrão e as amostras. === Abstract: Non-thermal food pasteurization and sterilization technologies are receiving increasing attention. The advantage is that of sterilizing contaminants in liquid foods without denaturation of some physiological compounds such as proteins and vitamins. In this research, the effects of the shape of the treatment chamber (plate-plate electrodes and coaxial) and inactivation of microrganisms (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus and Lactobacillus plantarum) using a pulsed electric field (PEF) discharge suspended in orange juice and in a 0.2 g/100 cm3 NaCI solution, with the same conductivity, were studied. The suspension fluid was applied at a temperature of 26 +- 1°CT.he PEF processing conditions for both samples were 7.5 kV, 1.1 -5.8 Hz frequency. The PEF treatment of liquid samples was accomplished by continuous and circulatory systems at a flow rate of 1 and 2 ml/s throught PEF treatment chamber. The present experimental results indicate that the continuous system was inefficient in the destruction of both microganisms. The results indicate that the cell destruction by PEF using the circulatory system was efficient, yeast cells dispersed in orange juice being almost all destroyed when the plate-plate electrodes were used with 7.5 kVand frequency (1.1 -5.8 Hz). A 5 to 4 log reduction of that microrganism were observed. This value was lower than that required in the coaxial electrode. Yeast cells were more sensitive than the lactic organism in both liquid samples and that did not required in the both electrodes. No diference in color modification was observed between the control and PEF treated samples. For reducing sugars, there was a significant diference between the standard and the PEF process treated samples. === Mestrado === Mestre em Engenharia de Alimentos