Efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnologica de panetone

• Main Author: Tedrus, Guilherme de Almeida Souza
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2003
• Subjects: Fermentação; Saccharomyces cerevisiae; Panificação
• Online Access: TEDRUS, Guilherme de Almeida Souza. Efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnologica de panetone. 2003. 74f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255310>. Acesso em: 2 ago. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255310

Orientador: Ahmed Atia El Dash === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-08-03T02:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tedrus_GuilhermedeAlmeidaSouza_M.pdf: 15437236 bytes, checksum: efead2483e48d3e89674fd040356f933 (MD5) Previous issue date: 2003 === Rsumo: O panetone tradicional é um produto obtido por fermentação natural, envolvendo ação de leveduras e bactérias lácticas. O emprego de culturas lácticas promove maiores transformações durante a fermentação da massa trazendo benefícios ao produto como: produção de ácido láctico, que reduz o pH, favorecendo a retenção de umidade na massa; efeito sinergístico sobre o volume do pão quando combinadas com levedura Saccharomyces cerevisiae produção de compostos aromáticos; além de produzirem ácido propiônico, aumentando a vida-de-prateleira do produto. Avaliar o efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnológica do panetone, através dos processos de fermentação esponja-massa e massa direta. Um delineamento composto central aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta foi empregado com as seguintes variáveis independentes: quantidades percentuais de Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae e temperatura de fermentação; as variáveis dependentes: tempo de fermentação da massa, umidade do panetone e avaliação sensorial pelo "Baking test".Foram realizadas análises físico-químicas nas esponjas, massas fermentadas e nos panetones, além de análises de acompanhamento da vida-de-prateleira aos 30 e 60 dias de fabricação. Os tempos de fermentação da massa variaram de 2,17 a 25,75 horas no processo esponja-massa e de 1,83 a 21,67 horas na massa direta. A umidade dos panetones variaram de 26,57 a 32,56 % para processos esponja-massa e de 27,23 a 31,00 % para massa direta. As pontuações da avaliação sensorial foram entre 35 a 84 para esponja-massa e de 45 a 73 na massa direta. O ensaio com melhor resultado na esponja-massa foi: 1,0% de Saccharomyces cerevisiae, 3,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 23°C; e na massa direta com 0,3 % de Saccharomyces cerevisiae, 2,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 28°C. Os panetones do processo esponja-massa apresentaram resultados melhores na avaliação sensorial e na umidade. No estudo de vida-de-prateleira, os panetones de massa direta apresentaram perda média de umidade 5 % superior ao esponja-massa, nos primeiros 30 dias. === Abstract: The panetone is a product obtained traditionally by natural fermentation, involving action of yeasts and lactic acid bacterias. The employment of lactic cultures promotes larger transformations during the fermentation of the dough bringing benefits to the product for examples: production of lactic acid, that reduces the pH, favoring the moisture retention in the dough; improve the volume of the panetone when combined with yeast (Saccharomyces cerevisiae); production of aromatic components; besides they produce propionic acid, increases the shelf-life of the product. To evaluate the effect of the fermentation by Lactobacillus brevis and Saccharomyces cerevisiae on the technological quality of panetone, during the processes of sponge-dough and direct dough fermentation. A central composite design was used to study the following independent variables: percentage amounts of Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and fermentation temperature; while the dependent variables were: fermentation time of dough, moisture content of the panetone and flavor evaluation by the "Baking test." Physical-chemical analyses were performed in the sponges, dough and in the final product, panetone, also after 30 and 60 shelf-life days .The fermentation times of the dough varied from 2,17 to 25,75 hours in the process sponge-dough and from 1,83 a 21,67 hours in the direct dough. The moisture of the panetones varied from 26,57 to 32,56 % to processes sponge-dough and from 27,23 to 31,00 % for direct dough. The flavor evaluation were varied from 35 to 84 for sponge-dough and from 45 a 73 in the direct dough. The better result in the sponge-mass was: 1,0% of Saccharomyces cerevisiae, 3,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 23°C; and in the direct mass with 0,3% of Saccharomyces cerevisiae, 2,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 28°C. The panetones of the process sponge-dough presented better results in the flavor evaluation and in the moisture. In the shelf-life study, the panetones of direct dough presented medium loss of moisture 5% greater than the sponge-dough. === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos