Tratamento enzimatico em suco de manga (Mangifera indica L. cv. Keitt) para redução dos teores de sacarose e glicose e obtenção de geleia atraves de processo continuo

• Main Author: Torezan, Gabriela Aparecida Pompeu
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2000
• Subjects: Manga; Geleia; Enzimas
• Online Access: TOREZAN, Gabriela Aparecida Pompeu. Tratamento enzimatico em suco de manga (Mangifera indica L. cv. Keitt) para redução dos teores de sacarose e glicose e obtenção de geleia atraves de processo continuo. 2000. 158p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255224>. Acesso em: 27 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255224

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-27T08:50:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torezan_GabrielaAparecidaPompeu_M.pdf: 32386133 bytes, checksum: fada3c62c4686f9cd67ba1061bee6c1d (MD5) Previous issue date: 2000 === Resumo: A tendência atual na procura por produtos com redução do valor calórico e dos teores de açúcares pelos consumidores, sejam eles dependentes de dietas restritivas devido a questões de saúde ou por opção, tem impulsionado o crescimento da indústria alimentícia nesse setor, com o comprometimento na formulação de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas. Com base nisso, a finalidade deste trabalho foi promover enzimaticamente a redução de sacarose e glicose em suco de manga, e posterior produção de geléia sem adição de açúcares, mantendo a frutose naturalmente presente, e rica em sólidos da fruta. Para esse fim, foi processado suco simples de manga, variedade Keitt, e realizada sua caracterização química e microbiológica. Primeiramente foi realizado um estudo do tratamento do suco com as enzimas invertase, para hidrolisar a sacarose em frutose e glicose, e glicose oxidase, para promover a oxidação da glicose. Dessa forma, o suco com maior teor de frutose em relação aos outros dois açúcares pode ser consumido por indivíduos portadores de diabetes. Os ensaios foram realizados utilizando planejamento fatorial composto central, com cinco níveis para as variáveis independentes, sendo estas concentração de invertase (p/p) e concentração de glicose oxidase (v/p); as condições tempo de tratamento e temperatura, bem como agitação do sistema foram pré-determinadas e fixadas. Os resultados obtidos mostraram uma inversão de sacarose de até 100%, enquanto que a oxidação da glicose, após os inúmeros ensaios realizados, atingiu uma porcentagem máxima de 8%, devido provavelmente à baixa atividade da enzima glicose oxidase no suco de manga. Um segundo objetivo foi produzir geléia de manga rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares (sacarose, xarope de glicose ou outros), comparando com geléia convencional sob os aspectos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As geléias foram obtidas através de processos diferentes, sendo cocção a vácuo e processo contínuo. Os resultados da caracterização química e física das duas geléias mostraram concordância com os trabalhos encontrados na literatura e dentro das faixas estabelecidas de padrão de qualidade de geléia, principalmente os parâmetros pH, acidez e teor de sólidos solúveis, necessários para a formação do gel. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. === Abstract: The new trend of searching for products with reduced caloric values and sugar contents by consumers dependent on restrictive diets, either for health related reasons or by personal option, has stimulated the growth of the food industry in this sector, with the commitment to formulate products of sensory and nutritional quality. Based on this context, the objective of this work was to promote sucrose and glucose reduction in mango juice and the production of mango jelly without the addition of sucrose and glucose, maintaining the natural fructose and rich in fruit solids. To accomplish this, whole mango juice (cv. Keitt) was processed and characterized chemically and microbiologically. First, a study of the nzymatic treatment of the juice with invertase was carried out, this enzyme hydrolyzing sucrose into fructose and glucose, and also with glucose oxidase, which promotes glucose oxidation. The idea was to produce juice with a greater proportion of fructose than other sugars, which may be eaten by diabetic individuais. The trials were planned using a central composite design, with five levels for each independent variable, namely, invertase concentration (w/w) and glucose oxidase concentration (v/w). Treatment time and temperature, as well as stirring, were predetermined and fixed. The results showed up to 100% of sucrose inversion, while glucose oxidation achieved a maximum levei of 8%, probably because of low glucose oxidase activity in mango juice. A second objective was to produce a mango jelly rich in fruit solids and without the addition of the commonly used sugars (sucrose, glucose syrup), which was compared to a conventional jelly with respect to physical, chemical, sensorial and microbiological aspects. The jellies were produced by different processes, namely, open-air process for the conventional jelly and a continuous method for the jelly without added sugars. The results of the chemical and physical characterization of both the jellies were compatible with articles found in the specialized literature and within the ranges established as standards for jelly quality, mainly in terms of the parameters pH, acidity and soluble solids content, essential for gel formation. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. === Mestrado === Mestre em Tecnologia de Alimentos