Comportamento reologico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituida

• Main Author: Ohata, Sueli Marie
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 2000
• Subjects: Ovos; Reologia
• Online Access: OHATA, Sueli Marie. Comportamento reologico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituida. 2000. 116f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254779>. Acesso em: 26 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254779

Orientador: Luiz Antonio Viotto === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-26T11:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ohata_SueliMarie_M.pdf: 20722922 bytes, checksum: 4ef54b7e9bef8cefde0abbba14aa887a (MD5) Previous issue date: 2000 === Resumo: O comportamento reológico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituída foram estudados utilizando-se um reometro de tensão controlada (Carrimed CSL 2 500, 1995), em estado estacionário, na faixa de temperatura entre 5 e 60ºC com geometria de cilindros concêntricos e cone e placa em aço inoxidável. O ovo e a gema reconstituída apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo que a gema apresentou maior pseudoplasticidade. Para o ovo e a gema pasteurizada, também foi observado um comportamento ligeiramente pseudoplástico, enquanto que as claras recosntituida e pasteurizada apresentaram ligeira dilatância, mas todos aproximaram-se do comportamento Newtoniano. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. === Abstract: The rheological behavior of pasteurized and reconstituted whole egg, egg yolk and egg white, were studied using a rheometer wíth contralled stress (Carrímed CSL2500, 1995), in steady shear, at temperature range between 5 at 60°C, with stainless steel concentric cylinders and a cone plate geometry. The reconstituted egg and yolk egg showed pseudoplastic behavior with greater pseudoplastic for the last one. For the pasteurized egg and yolk egg it was observed slightily pseudoplastic behavior while the reconstituted and pasteurized showed slight dilatant behavior, all of them were very closed of typical Newtanian fluid. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. === Mestrado === Mestre em Engenharia de Alimentos