Otimização do processo de desidratação osmotica de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) para aplicação a tecnologia de metodos combinados

• Main Author: Laranjeira, Henriette Cordeiro de Azevedo
• Other Authors: UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: [s.n.] 1997
• Subjects: Abacaxi; Desidratação; Superficies de resposta (Estatistica) - Metodologia
• Online Access: LARANJEIRA, Henriette Cordeiro de Azevedo. Otimização do processo de desidratação osmotica de abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) para aplicação a tecnologia de metodos combinados. 1997. 100f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/254574>. Acesso em: 22 jul. 2018.; http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254574

Orientador: Jose Gilberto Jardine === Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos === Made available in DSpace on 2018-07-22T11:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laranjeira_HenrietteCordeirodeAzevedo_M.pdf: 5240354 bytes, checksum: 520adf4d2a7a3a012b55263cb906fffe (MD5) Previous issue date: 1997 === Resumo: O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica em abacaxi, de acordo com dois critérios simultâneos: maximização da perda de água e minimização da incorporação de sólidos. O processo de desidratação osmótica foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a atividade de água foi combinada a dois outros fatores (pH e uso de conservantes). Esses fatores, aplicados em baixos níveis, e atuando sinergicamente, foram combinados com o objetivo de se obter um produto similar à fruta não processada, e com boa estabilidade microbiológica à temperatura ambiente. O processo envolveu as etapas principais: branqueamento da fruta em solução aquosa de metabissulfito de sódio a 500 ppm; em alguns casos, revestimento da fruta com coberturas comestíveis à base de alginato ou pectina de baixa metoxilação; e a desidratação osmótica, conduzida sob agitação, em xarope de sacarose contendo 2000 ppm de sorbato de potássio e 1 % de ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas pela utilização da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com coberturà de alginato, à temperatura de 44,5°C, em xarope de sacarose a 68,5° Brix, por 257 minutos. Sob tais condições, o produto apresentou as seguintes características: atividade de água = 0,948; pH = 3,7; acidez titulável = 1,09%; 57,73% de umidade; 36,10% de sólidos solúveis; 35,71 % de açúcares totais; 22,42% de açúcares redutores; 946 ppm de sorbato de potássio e 53 ppm de SO4. O produto se manteve microbiologicamente estável por pelo menos 2 meses à temperatura de estocagem de 30°C, e foi bem aceito sensorialmente === Abstract: The aim of this research was to optimize osmotic dehydration of pineapple, according to two criteria: maximize water loss and minimize solid gain. The process was designed for application to Combined Methods Technology, in which two other factors (pH and chemical preservatives) were combined with water activity, all being applied at low levels, in order to get a shelf-stable product which resembles the non-processed fruit. The process involved the following main steps: blanching fruit pieces in distilled water containing sodium metabissulfite; in some cases, coating them with edible coatings made from alginate or low-methoxyl pectin; and osmotic dehydration, under stirring, in sucrose syrup containing potassium sorbate and citric acid. The optimum conditions, determined using Response Surface Methodology, were the following: dehydration of fruit pieces coated with alginate at 44.5°C in sucrose syrup at 68.5°Brix for 257 minutes. Under such conditions, the product presented the following characteristics: water activity = 0.948; pH = 3.7; titratable acidity = 1.09%; 57.73% moisture; 36.10% soluble solids; 35.71% total sugars; 22.42% reducing sugars; 946 ppm potassium sorbate and 53 ppm 802. Microbiological analysis showed its stability for at least 2 months at 30°C. A sensorial evaluation indicated good acceptability of the product === Mestrado === Tecnologia de Alimentos === Mestre em Engenharia de Alimentos