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figueira_pt_me_botfmvz.pdf: 461601 bytes, checksum: 904bcd42f1e51dec1dd8f5d74349b902 (MD5) === Universidade Estadual Paulista (UNESP) === Na busca pela excelência sensorial de um produto, as características exigidas pelo consumidor são a maciez, a suculência e o odor, que estão diretamente ligadas a constituição proteica do produto, juntamente com os lipídeos e os carboidratos. Atualmente, o consumo de produtos cárneos no Brasil encontrase em constante crescimento, sendo que os de origem avícola são os principais expoentes. Para a análise da qualidade dos produtos, a avaliação da origem das proteínas musculares é fator de grande importância e algumas das técnicas que podem ser citadas para sua avaliação e quantificação são as técnicas eletroforéticas e densitométricas, muito utilizadas hoje como padrão para diversas pesquisas em alimentos. Para realização deste trabalho, partiuse de que as proteínas musculares de frangos, perus e avestruzes apresentam diferentes características estruturais devido à expressão gênica e suas estruturas primárias podem ser identificadas por técnicas eletroforéticas e, através da densitometria, quantificadas. Foram colhidos fragmentos de musculo peitoral de 10 aves de cada espécie abatidas em frigoríficos inspecionados. Realizou-se a extração proteica por maceração e centrifugação dos fragmentos, e posterior submissão a quatro técnicas eletroforéticas sendo elas a Eletroforese Nativa em Gel de Poliacrilamida, SDS-PAGE Não Denaturante, CELM-GEL® - Filme de Agarose Geral e Isoeletrofocalização em Phast-Gel. Os resultados obtidos demonstraram a obtenção de um padrão proteico para as espécies em estudo, podendo utilizá-las para diferenciação das espécies e com a densitometria demonstrou a ocorrência de variações quantitativas individuais que não comprometeram a padronização específica dos eletroferogramas === In pursuit of a sensory product excellence, the characteristics required by consumers are tenderness, juiciness and smells, and all then linked directly to protein constitution of the product, along with lipids and carbohydrates. Currently, the consumption of meat products in Brazil is constantly growing, and the poultry origins are the main exponents. For the quality analysis of product, the evaluation of the origin of the proteins muscles is a factor of great importance and some of the techniques can be cited for their evaluation and quantification are the electrophoretic and densitometric techniques, widely used today as a standard for research on all food. For this study, we started with the muscle proteins of chickens, turkeys and ostriches have different characteristics due to structural gene expression and their primary structures be identified by electrophoretic techniques and by densitometry, it is quantified. Fragments from pectoral muscle were collected front of 10 birds of each species slaughtered in abattoirs inspected. The protein extraction was carried out by the maceration and centrifugation the fragments, and subsequent submission to four electrophoretic techniques with them: the Native Gel Electrophoresis, Polyacrylamide, SDS-PAGE not Denaturant, CELM-GEL ® - Film Agarose General and IEF in Phast-gel. The results obtained demonstrate the attainment of a standard protein for the species under review and may use them for differentiation of species and densitometry demonstrated the occurrence of individual quantitative variations did not affect the specific standardization of electropherograms
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