Aceitabilidade e qualidade nutricional de beterrabas in natura e pré-processadas submetidas a diferentes métodos de cocção

• Main Author: Ramos, Juliana Arruda [UNESP]
• Other Authors: Universidade Estadual Paulista (UNESP)
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Estadual Paulista (UNESP) 2015
• Subjects: Beterraba - Cultivo; Avaliação sensorial; Antioxidantes; Alimentos naturais; Natural foods
• Online Access: http://hdl.handle.net/11449/126449; http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/cathedra/22-07-2015/000842897.pdf

Made available in DSpace on 2015-08-20T17:09:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-25. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T17:26:22Z : No. of bitstreams: 1 000842897.pdf: 1616965 bytes, checksum: 838e64a2503d49e2e30c22a93d3310f8 (MD5) === A beterraba é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada, devido à presença de pigmentos denominados betalaínas, que são potentes antioxidantes. Apresenta grande aceitação sensorial devido seu alto teor de açúcar, tem baixa densidade energética e apresenta quantidades apreciáveis de micronutrientes, principalmente de ferro e potássio, é rica em substâncias antioxidantes como compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e carotenoides. O pré preparo e a cocção dos alimentos podem afetar o teor, a atividade e a biodisponibilidade de nutrientes e antioxidantes, uma vez que podem ser degradados ou lixiviados para a água de cocção. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a qualidade dos nutrientes, compostos bioativos e mudança de cor da beterraba com diferentes métodos de cocção (vapor, pressão, forno e imersão) e de pré preparo (com casca, sem casca, em fatias). As analises realizadas na beterraba crua e após todos os métodos de cocção foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, umidade, cinzas, matéria graxa, açúcares, proteína, fibras, minerais, vitamina C total, atividade antioxidante, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, carotenoides, coloração e análise sensorial. Para todos os resultados, exceto para minerais, foi realizada a análise de variância no delineamento inteiramente ao acaso com esquema fatorial 3x4 com Anova, seguida do teste de Tukey para comparações de médias a 5%. Para as comparações da beterraba in natura com todos os tratamentos foi feito delineamento inteiramente casualizado com 13 tratamentos e 3 repetições. Os diferentes pré preparos e os métodos de cocção interferiram na aceitabilidade e na qualidade nutricional das beterrabas. Em todos os tratamentos houve manutenção da capacidade antioxidante, exceto as fatiadas na pressão. A cocção a vapor de beterrabas inteiras ... === The beetroot is a red purplish tuberous root, because has pigments called betalains which are potent antioxidant. This root shows big sensory acceptance, because has lots of sugar, has a low energy density and lots of micronutrients, mainly iron and potassium. It's rich in antioxidants like phenolics, flavonoids, anthocyanins and carotenoids. The pre preparation and cooking of foods can affect the percentage, activity and bioavailability of the nutrients and antioxidant, since they can be degraded and leaching out of the food and into the cooking liquid. The aim of this study was evaluated assess the acceptability and quality of nutrients, bioactive compounds and changing beet color with different cooking methods (steam, pressure, furnace and immersion) and pre preparation (with shell, shelled, sliced). The analyzes were done on raw beets and after all cooking methods were pH, soluble solids, titratable acidity, moisture, ash, fatty matter, sugars, protein, fiber, minerals, vitamin C total antioxidant activity, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, carotenoids, color and sensory analysis. For all results, 4 except for minerals, analysis of variance was performed in a completely randomized design with a 3x4 factorial design with ANOVA followed by Tukey's test for comparison of means at 5%. For comparisons of fresh beets with all treatments was made completely randomized design with 13 treatments and 3 replications. Different pre preparation and cooking methods interfere in the acceptability and nutritional quality of beet. All treatments were maintained antioxidant capacity, except the sliced in pressure. The steam cooking of whole beets preserved better anthocyanins and carotenoids. The best acceptance in sensory analysis, for females, was of cooked sliced beets steamed and sliced in pressure were less accepted and for males the most accepted were the whole with shells cooked in the pressure ...