| Summary: | Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. === Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2010-07-20T18:59:31Z
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Previous issue date: 2009 === O estudo objetivou avaliar as melhorias na qualidade nutricional dos lanches escolares oferecidos por cantinas comerciais das escolas particulares de Ensino Fundamental do Plano Piloto - Distrito Federal. Para a avaliação da composição nutricional foram selecionadas as preparações mais citadas em venda sendo cinco salgadas (Enrolado de Salsicha, Enrolado de Presunto e Queijo/Pão Pizza, Pão de Queijo, Mini Pizza, Enrolado de Queijo) e uma doce (Bolo de Cenoura). Dessas preparações avaliadas 87,5% apresentavam valores acima de 30% de lipídeos em sua composição e 30,77% dos salgados apresentavam mais que 50% da recomendação máxima diária de sódio (1500mg/dia). As preparações foram modificadas quanto ao teor de lipídeo e sódio para atender 15% do valor energético total de acordo com as Recomendações de Ingestão Energética (RDA, 1989). Os resultados indicaram um percentual de redução lipídica para o enrolado de salsicha de 22%, o pão pizza de 55%, o pão de queijo e a mini pizza de aproximadamente 58,5% e o bolo de cenoura de 65%. Em relação ao sódio, o percentual médio de redução foi de 30% para as preparações modificadas. Foi realizado teste de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica mista de cinco pontos entre os escolares para verificar o grau de aceitação das preparações modificadas em relação às originais. Verificou-se diferença estatisticamente significante (p<0,001) para o enrolado de salsicha, sendo a aceitação do produto modificado menor entre os escolares. O pão pizza modificado obteve o maior índice de rejeição (22,12%) em relação ao produto original. A presença do ingrediente tomate picado no recheio pode ter sido o responsável pela alteração do sabor e textura. Para a preparação do pão de queijo a média de aceitação foi de 4,4 e 4,02 para a original e modificada, respectivamente, indicando diferença estatística (p<0,002). O salgado da mini pizza não apresentou diferença estatisticamente significativa entre o original e modificada (p=0,18) e o bolo de cenoura o percentual de aceitação de 79,6%. As preparações modificadas atingiram as recomendações nutricionais propostas pelo estudo, adequando o valor energético máximo de 250 Kcal e de 180 a 225 mg de sódio por porção de alimento. Considera-se a aceitabilidade das preparações modificadas satisfatória, porém recomenda-se um aperfeiçoamento da receita para os salgados enrolado de salsicha e pão pizza para que o percentual de aceitação supere em 70%. Assim, as cantinas escolares devem assumir um papel importante na formação do hábito alimentar do escolar, através do fornecimento de alimentos com baixo teor energético, lipídico, sódio e açúcares e o nutricionista assume um papel importante no processo de reeducação alimentar na escola.
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