Frutas exóticas cultivadas no Cerrado do Distrito Federal : maturação, composição fenólica, atividade antioxidante, aplicação e estudo de estabilidade em micropartículas

• Main Author: Reis, Bruna Cabral
• Other Authors: Gris, Eliana Fortes
• Language: Portuguese
• Published: 2017
• Subjects: Cerrados - frutas; Antioxidantes; Frutas - qualidade
• Online Access: http://repositorio.unb.br/handle/10482/22772

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2016. === Submitted by Fernanda Percia França ([e-mail]) on 2017-02-07T18:01:42Z No. of bitstreams: 1 2016_BrunaCabralReis_Parcial.pdf: 757793 bytes, checksum: 353717bdfaee20c93e3b4a0cd8a4e2ae (MD5) === Approved for entry into archive by Raquel Viana([e-mail]) on 2017-02-27T20:26:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_BrunaCabralReis_Parcial.pdf: 757793 bytes, checksum: 353717bdfaee20c93e3b4a0cd8a4e2ae (MD5) === Made available in DSpace on 2017-02-27T20:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_BrunaCabralReis_Parcial.pdf: 757793 bytes, checksum: 353717bdfaee20c93e3b4a0cd8a4e2ae (MD5) === Sabendo que o Cerrado possui um “terroir” peculiar e apresenta frutas com alto potencial antioxidante devido às suas condições estressantes, frutas exóticas cultivadas nesse bioma foram estudadas quanto a sua biometria, maturação, composição fenólica e atividade antioxidante. A fruta com maior atividade antioxidante foi utilizada para aplicação e estudo de estabilidade em micropartículas. As frutas estudadas foram: jabuticaba (Plinia cauliflora), pitanga (Eugenia uniflora L.), seriguela (Spondias purpúrea L) e amora (Morus sp.) cultivadas no Cerrado do Distrito Federal e entorno. Medidas do comprimento, largura, massa e número de sementes por fruto foram feitas em cada fruto para a biometria. Para a maturação foram analisados o pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, e calculado o grau de maturação. Os teores de polifenois totais, polifenois não polimerizados, polifenois polimerizados, orto-difenois, ésteres tartáricos, flavonois e antocianinas monoméricas totais foram determinados. A capacidade de captura dos radicais DPPH e ABTS também foi avaliada, bem como a correlação entre a composição fenólica e atividade antioxidante. As características biométricas foram típicas das espécies. Sobre as características de maturação, as frutas foram colhidas em estádio maduro e em geral apresentaram maior teor de sólidos solúveis e menor acidez comparado com estudos em outras regiões. Foram encontrados altos teores de compostos fenólicos e de atividade antioxidante nessas frutas. Dentre as frutas estudadas, a jabuticaba foi a fruta com maior teor de compostos fenólicos e o solvente mais eficiente para extração de polifenois foi o metanol. Os valores dos compostos bioativos avaliados apresentaram correlação positiva (p < 0,05) com a capacidade de captura dos radicais livres avaliados. Após esses estudos, foram desenvolvidas micropartículas de extrato de casca de jabuticaba por meio do método de spray drying utilizando o polímero quitosana. Após estudos de caracterização foi selecionado o melhor sistema de micropartículas que apresentou alta eficiência de encapsulação (~ 79 %), morfologia esférica e com superfície lisa, diâmetro médio de ~ 9 μm, e potencial zeta + 3,21 mV. Para avaliação da estabilidade, essas micropartículas foram submetidas a três condições de temperatura e o teor de polifenois totais foi determinado. Após 60 dias verificou-se que as micropartículas foram capazes de melhorar a estabilidade de polifenois totais. Foi possível desenvolver um sistema microencapsulado de extrato de casca de fruto de jabuticaba e esse sistema foi capaz de proteger os polifenois totais do extrato e melhorar sua estabilidade. === It is known that the Savana has a "terroir" peculiar and presents fruits with high antioxidant potential because of their stressful conditions, exotic fruits grown in this biome have been studied for their biometrics, ripeness, phenolic composition and antioxidant activity. The most antioxidant fruit was used for stability study and application in microparticles. The fruits were: jabuticaba (Plinia cauliflora), brazilian cherry (Eugenia uniflora L.), seriguela (Spondias purpurea L) and mulberry (Morus sp.) grown in the Cerrado of the Federal District and surrounding areas. Length, width, weight and number of seeds per fruit were measure in each fruit to biometrics. For maturation were analyzed pH, titratable acidity, soluble solids, and calculated the degree of ripeness. The contents of total polyphenols, polyphenols uncured, polymerized polyphenol, ortho-diphenols, tartaric esters, flavonols and anthocyanins total monomer were determined. The capture capacity of DPPH and ABTS radical was also evaluated, as well as the correlation between phenolic content and antioxidant activity. The biometric characteristics were typical of the species. On the characteristics of ripening, fruits were harvested at mature stage and generally had higher soluble solids content and lower acidity compared to studies in other regions. Found high levels of phenolics and antioxidant activity in these fruits. Among the fruit studied was jabuticaba fruit with a higher content of phenolics and more efficient solvent for extraction of polyphenols was methanol. The values of these bioactive compounds showed a positive correlation (p <0.05) with the capture capacity of the evaluated free radicals . After these studies were developed jabuticaba peel extract of microparticles by the spray drying method using chitosan polymer. After characterization studies was selected the best microparticles system that had high efficiency encapsulation (~ 79%) and spherical morphology with smooth surface, average diameter of ~ 9 micrometres and zeta potential + 3.21 mV. To evaluate the stability of these microparticles were subjected to three conditions of temperature and total polyphenol content was determined. After 60 days it was found that the microparticles were able to improve the stability of total polyphenols. It was possible to develop a microencapsulated jabuticaba bark extract system and this system is able to protect the total polyphenol extract and improve its stability.