| Summary: | Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. === Submitted by wesley oliveira leite (leite.wesley@yahoo.com.br) on 2009-10-06T20:09:34Z
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Previous issue date: 2007 === O Brasil possui uma grande diversidade de espécies de peixes, no entanto o aproveitamento pesqueiro é pequeno e, de uma maneira geral, ainda há carência de dados sobre a composição nutricional das várias espécies apesar do reconhecimento, de que o pescado é rico em micronutrientes, minerais, ácidos graxos essenciais e proteínas. Estudos que caracterizem os componentes essenciais presentes em pescados, como os tipos de lipídios, tornam-se relevantes na área da Nutrição, Saúde Pública e no contexto da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. A região do Pantanal abriga alta diversidade de peixes, sendo a pesca, uma das principais atividades econômicas dessa região e de toda a Bacia do Alto Paraguai em Mato Grosso do Sul, a qual é realizada nas modalidades profissional artesanal, esportiva e de subsistência. Assim, o presente estudo buscou caracterizar o valor nutricional e o perfil lipídios de onze espécies de peixes do Rio Miranda, na região do pantanal sul-mato-grossense, determinando-se a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios totais e cinzas) no tecido muscular (filé) e o perfil de ácidos graxos da fração lipídica dos peixes pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (P. fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus), dourado (Salminus maxillosus), barbado (Pinirampus pirinampu), jaú (Paulicea luetkeni), jurupensém (Surubim lima), jurupoca (Hemisorubim platyrhinchos), mandi amarelo (Pimelodus maculatus), mandi prateado (Pimelodus argenteus) e palmito (Ageneiosus brevifilis). As análises de umidade e cinzas foram feitas por gravimetria; as proteínas pelo método micro Kjeldahl e os lipídios totais extraídos à frio com mistura de solventes. A saponificação e esterificação da fração lipídica foram realizadas em meios alcalino e ácido, respectivamente. A separação e quantificação dos ácidos graxos foi realizada por cromatografia gás-líquida e a partir da composição de ácidos graxos determinados os índices nutricionais, relacionando o conteúdo de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados das séries -6 e -3. 2 Na avaliação da composição centesimal e no perfil de ácidos graxos do tecido muscular dos peixes pintado, cachara, pacu e dourado, foi observado que o peixe dourado possui o maior teor de proteína. O filé do pacu apresentou maior teor de lipídios revelando-se o mais calórico. Nas quatro espécies de peixes, o ácido oléico foi predominante, seguido do ácido palmítico e esteárico. As espécies cachara, pintado e dourado mostraram igual proporção de ácidos -3 e de ácidos -6, enquanto o pacu mostrou os menores teores. Todas as amostras estudadas mostraram as razões -6/ -3 e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) favoráveis quanto a qualidade nutricional. Apenas o pacu apresentou níveis não recomendados em relação ao índice de Trombogenicidade (IT) e à razão polinsaturados/saturados (P/S). Na determinação da composição centesimal e do perfil de ácidos graxos da fração lipídica do tecido muscular de sete espécies de peixes siluriformes (desprovidos de escamas) do Rio Miranda: barbado, jaú, jurupensém, jurupoca, mandi amarelo, mandi prateado e palmito, os valores de lipídios apresentaram maior coeficiente de variação entre as espécies (73%), enquanto os valores de proteínas o menor (4,5%), enquadrando as espécies de mandi prateado e palmito como peixes magros; as espécies mandi amarelo, jurupoca e barbado peixes de médio teor de gordura; e as espécies jaú e jurupensém peixes gordos. O ácido palmítico predominou entre os ácidos graxos saturados; o ácido oléico entre os monoinsaturados e os ácidos graxos da família -6 entre os polinsaturados, exceto no peixe palmito com maior teor de ácidos da família -3. Todos os peixes apresentaram índices de qualidade nutricional dos lipídios totais favoráveis quanto ao consumo alimentar. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT === Brazil has a large diversity of fish species, but there is little exploitation of fishing, and in general, there is a scarcity of data on the nutritional composition of various species despite of the knowledge that this fishes are rich in micronutrients, minerals, essential fatty acids and proteins. Studies that characterize the essential component present in fish, such as the types of lipids, are important in the area of nutrition and public health and with regard to the Brazilian policy on food and nutrition (Política Nacional de Alimentação e Nutrição). The Pantanal region includes a large diversity of fish, making fishing one of the main economic activities of this area and of all the Upper Paraguay Basin in Mato Grosso do Sul State, which is apparent from the professional-artisan, sport and subsistence fishing activities. Therefore, the aim of the present study was to characterize the nutritional value and lipid profile of eleven fish species from the Miranda River, in the pantanal of Mato Grosso do Sul State, determining the composition (moisture, protein, total lipid and ash content) of the muscle tissue (fillet) and the fatty acid profile of the lipid fraction in fishes pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (P. fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus), dourado (Salminus maxillosus), barbado (Pinirampus pirinampu), jaú (Paulicea luetkeni), jurupensém (Surubim lima), jurupoca (Hemisorubim platyrhinchos), mandi amarelo (Pimelodus maculatus), mandi prateado (Pimelodus argenteus) and palmito (Ageneiosus brevifilis). The analysis for moisture and ash was performed by gravimetry, the protein by the micro Kjeldahl method, and extracted total lipids with mixture of solvents. The saponification and esterification of the lipid fraction were accomplished in alkaline and acid means, respectively. The separation and quantification of the fatty acids were carried out by gas-liquid chromatography, and the nutritional indices were determined from the composition of fatty acids, relating the content of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of the -6 and -3 series. The determination of the composition and profile of fatty acids in muscle tissue of pintado, cachara, pacu and dourado, showed that dourado had the highest level of protein. The fillet of pacu had the highest amount of lipids indicating that it was high in calories. In the four fish species, oleic acid was predominant, followed by palmitic and stearic acids. The species cachara, pintado and dourado showed equal proportions of -3 and -6 acids, while pacu had the lowest levels. All the samples studies showed favorable -6/ -3 and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic (HH) ratios with regard to nutritional quality. Only pacu showed levels not recommended in relation to the index of thrombogenicity (IT) and the polyunsaturated/saturated (P/S) ratio. The composition and profile of fatty acids in the lipid fraction of muscle tissue of seven species of siluriforme fishes (scaleless) from the Miranda River, which included barbado, jaú, jurupensém, jurupoca, mandi amarelo, mandi prateado and palmito, indicated lipid levels with a high coefficient of variation among the species (73%), whereas protein levels with a low coefficient of variation (4.5%). The species mandi prateado and palmito were classified as lean fishes, mandi amarelo, jurupoca and barbado as fishes with a medium level of fat, and jaú and jurupensém as fatty fishes. Palmitic acid predominated among the saturated fats, oleic acid among the monounsaturated fats, and the fatty acids of the -6 family among the polyunsaturated fats, except in the fish palmito that showed higher level of acids of the -3 family. All the fishes showed favorable indices of nutritional quality for total lipids with respect to human consumption.
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