Massa de banana verde : uma alternativa para exclusão do glúten

• Main Author: Zandonadi, Renata Puppin
• Other Authors: Pratesi, Riccardo
• Language: Portuguese
• Published: 2009
• Subjects: Doença celíaca; Glúten; Macarrão; Banana verde; Qualidade de vida
• Online Access: http://repositorio.unb.br/handle/10482/1494

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. Texto parcial em PDF. === Submitted by Ângela Christina ([e-mail]) on 2009-05-08T17:56:37Z No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) === Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline([e-mail]) on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) === Made available in DSpace on 2009-05-11T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_RenataPuppinZandonadi_parcial.pdf: 282404 bytes, checksum: e992c097ea646d7375bf93978b5de462 (MD5) Previous issue date: 2009-03-02 === A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto, o objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde, sobre as características químicas, sensoriais e tecnológicas em massa para macarrão e comparar tais características com a preparação padrão para este tipo de massa. Trata-se de estudo de caráter exploratório e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das preparações, análise química, análise sensorial, análise tecnológica e análise estatística dos dados. Observou-se que as preparações modificadas com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada à fécula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitação superior à da preparação padrão para indivíduos não portadores de DC. Para os portadores de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada à farinha de arroz apresentou maior aceitação. Todas as massas modificadas apresentaram redução no teor lipídico superior a 98% e a massa de banana verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produção de massas alimentícias a partir de farinha de banana verde, associada ou não a outras farinhas, é importante para portadores da doença celíaca, que poderão consumir produto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de um alimento bastante difundido na produção e na alimentação brasileira. Ademais, a banana verde é considerada subproduto de baixo valor comercial e possui pouca utilização industrial. Para produtores de banana e para fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e de ampliação de mercado. Portanto, destaca-se a possibilidade de desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos para portadores de DC e auxiliar na promoção de qualidade de vida. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT === Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that causes permanent intolerance to gluten in genetically predisposed individuals, and which affects approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current treatment for CD is a gluten-free diet, which is not a simple task due to problems adapting to modified products as well as difficulty finding gluten-free products on the market. Furthermore, modified food products lose sensory and technological characteristics, and have increased lipid fractions in order to compensate the modifications. Here the focus is on developing gluten-free food products with sensory, nutritional, and technological characteristics that improve adherence to the treatment and promote the quality of life of these individuals. The objective of this study was to evaluate the effects that substituting wheat flour with green banana flour brought upon the sensory characteristics of noodle dough and to compare the chemical, technological, and sensorial characteristics with the standard preparation for this type of pasta. This study takes an exploratory and quantitative approach that is divided into six steps: preparation and selection, chemical analysis, sensory analysis, technological analysis, and statistical analysis. It was observed that preparations modified by substituting wheat flour with pure green banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or rice flour presented greater acceptance than standard preparations. All the modified pastas presented more than 98% less lipid content and pure green banana pasta presented an increment of minerals. Producing pasta made with green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is not available on the national market, and is developed from a food product that is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use. Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the product supply for people with CD and will contribute to improving their quality of life.