| Summary: | Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. Texto parcial em PDF. === Submitted by Ângela Christina (angelchris@bce.unb.br) on 2009-05-08T17:56:37Z
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Previous issue date: 2009-03-02 === A doença celíaca (DC) é uma enteropatia imunomediada, que apresenta
permanente intolerância ao glúten ingerido em indivíduos geneticamente
predispostos. A prevalência da DC é difícil de ser estimada em função da
variabilidade de sintomas e da falta de conhecimento acerca da doença, porém
estima-se que se manifeste em cerca de 0,3 a 1,0% da população. Atualmente
a única forma de tratamento da DC é a restrição de glúten na dieta. A adesão
ao tratamento não constitui prática de fácil exeqüibilidade, tanto pela difícil
adaptação aos produtos modificados quanto pela dificuldade de encontrar
produtos isentos de glúten no mercado. Além disso, alimentos modificados
para esse tipo de patologia apresentam prejuízos nas características sensoriais
e tecnológicas, bem como incremento na fração lipídica, para compensar tais
modificações. Nesse contexto, destaca-se a importância do desenvolvimento
de alimentos isentos de glúten com características sensoriais, nutricionais e
tecnológicas adequadas, de modo a favorecer a adesão ao tratamento e a
promover qualidade de vida aos indivíduos portadores da doença. Portanto, o
objetivo do presente estudo é avaliar o efeito da substituição da farinha de trigo
por farinha de banana verde, sobre as características químicas, sensoriais e
tecnológicas em massa para macarrão e comparar tais características com a
preparação padrão para este tipo de massa. Trata-se de estudo de caráter
exploratório e quantitativo, subdividido em cinco etapas: desenvolvimento das
preparações, análise química, análise sensorial, análise tecnológica e análise
estatística dos dados. Observou-se que as preparações modificadas com
substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde pura ou associada
à fécula de batata ou farinha de arroz apresentaram aceitação superior à da
preparação padrão para indivíduos não portadores de DC. Para os portadores
de DC, verificou-se que a massa de farinha de banana verde associada à
farinha de arroz apresentou maior aceitação. Todas as massas modificadas
apresentaram redução no teor lipídico superior a 98% e a massa de banana
verde pura apresentou incremento na quantidade de minerais. A produção de
massas alimentícias a partir de farinha de banana verde, associada ou não a
outras farinhas, é importante para portadores da doença celíaca, que poderão consumir produto não disponível no mercado nacional, elaborado a partir de
um alimento bastante difundido na produção e na alimentação brasileira.
Ademais, a banana verde é considerada subproduto de baixo valor comercial e
possui pouca utilização industrial. Para produtores de banana e para
fabricantes de massas alimentícias representa possibilidade de diversificação e
de ampliação de mercado. Portanto, destaca-se a possibilidade de
desenvolvimento de massa sem glúten, à base de farinha de banana verde
pura ou associada a outras farinhas, a fim de se ampliar a oferta de produtos
para portadores de DC e auxiliar na promoção de qualidade de vida.
______________________________________________________________________________________ ABSTRACT === Celiac disease (CD) is an immunomediated enteropathy that causes permanent
intolerance to gluten in genetically predisposed individuals, and which affects
approximately 0.3 to 1.0% of the population. The only current treatment for CD
is a gluten-free diet, which is not a simple task due to problems adapting to
modified products as well as difficulty finding gluten-free products on the
market. Furthermore, modified food products lose sensory and technological
characteristics, and have increased lipid fractions in order to compensate the
modifications. Here the focus is on developing gluten-free food products with
sensory, nutritional, and technological characteristics that improve adherence to
the treatment and promote the quality of life of these individuals. The objective
of this study was to evaluate the effects that substituting wheat flour with green
banana flour brought upon the sensory characteristics of noodle dough and to
compare the chemical, technological, and sensorial characteristics with the
standard preparation for this type of pasta. This study takes an exploratory and
quantitative approach that is divided into six steps: preparation and selection,
chemical analysis, sensory analysis, technological analysis, and statistical
analysis. It was observed that preparations modified by substituting wheat flour
with pure green banana flour, or green banana flour mixed with potato starch or
rice flour presented greater acceptance than standard preparations. All the
modified pastas presented more than 98% less lipid content and pure green
banana pasta presented an increment of minerals. Producing pasta made with
green banana flour, whether mixed with other flours or not, is important to
people who suffer from celiac disease in that they will consume a product that is not available on the national market, and is developed from a food product that
is wide-spread in Brazilian foods and production. Furthermore, green bananas
are considered a sub-product of low commercial value with little industrial use.
Therefore, this represents possibilities for diversifying and broadening the
market for banana growers and pasta producers. However, the greatest of
these is the possibility for developing gluten-free pasta made with pure green
banana flour or green banana flour mixed with other flours that will expand the
product supply for people with CD and will contribute to improving their quality
of life.
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