| Summary: | A polpa de bacaba (Oenocarpus bacaba) vem sendo alvo de pesquisadores devido a sua importância nutricional e funcional. Diante disso a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de conservação da polpa de bacaba, através da aplicação da tecnologia de obstáculos. Foram estudados os seguintes obstáculos: pasteurização (85°C / 3min.), acidificação com acido cítrico (pH 3,7), redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 15 e 30% p/p) e pela adição de conservantes químicos: sorbato de potássio(0, 0,05 e 0,1% p/p), e metabissulfito de sódio (0, 0,01 e 0,02% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 32 foi utilizado na elaboração das formulações do produto, que foram armazenadas em BOD, a 25°C, durante 4 meses. Foi determinada inicialmente as características físicas e químicas da polpa in natura, sendo em seguida formuladas e avaliadas quanto as características químicas, físicas, microbiológicas e colorimétricas em intervalos de 30 dias durante quatro meses. A polpa de bacaba apresentou percentuais de lipídeos (9,45%), fibra FDN (5,91%), antocianinas (27,11±0,33 mg/kg Cian-3-gli) e carotenoides (6,47±0,24 μ g/g expressos em beta-caroteno). A polpa de bacaba controle E1 sem adição de conservantes químicos e de açúcar e a polpa E2 com adição de sacarose e sem conservantes químicos apresentaram a contagem de bolores e leveduras acima do limite permitido pela legislação vigente após 30 dias de armazenamento. As polpas de bacaba tratadas com conservante químico (sorbato de potássio e/ou metabissulfito de sódio), adicionadas ou não de sacarose foram o suficiente para garantir a conservação e a estabilidade física, química, colorimétrica e microbiológica durante os 4 meses de armazenamento a 25°C. Dos resultados observou-se que, dentro do tempo de armazenamento estudado, com exceção o teor de açúcares redutores, antocianinas e os parâmetros de cor os demais tratamentos sofreram poucas alterações ao longo do tempo. O teor de açúcares redutores aumentou possivelmente devido a hidrólise da sacarose em meio ácido, já o de antocianinas decresceu após o primeiro mês de armazenamento. Com relação a variações de cor, foi observada uma diminuição de a*, H* e C* possivelmente em razão da perda de pigmentos. Quanto à análise sensorial a amostra E6 (sacarose+metabissulfito) foi bem avaliada obtendo 75,56% de aceitação. === pulp (Oenocarpus bacaba) has become target for researchers due its functional and nutritional importance. Therefore, this research aimed to study the process of conservation of the bacaba pulp, through the application of hurdle technology. The following hurdles were studied: pasteurization (85°C / 3min.), acidification with citric acid (pH 3, 7), water activity reduction by adding saccharose (0, 15 e 30% p/p) and by adding chemical preservatives: potassium sorbate (0, 0, 05 e 0, 1% p/p), and sodium metabisulphite (0, 0, 01 e 0, 02% p/p). A complete experimental planning of factorial type 32 was used in the elaboration of the product formulation that was stored in BOD, at 25°C, during 4 months. The physical and chemical characteristics of the pulp without formulation were determined, however, the formulated ones were monthly evaluated, during four months, concerning the chemical, physical, microbiological and colorimetric characteristics. The bacaba pulp presented significant percentage of lipids (9, 45%), NDF (5, 91%), anthocyanin (27, 11±0, 33 mg/kg Cian-3-gli) and carotenoids (6, 47±0, 24 μ g/g expressed in beta-carotene). The E1 control bacaba pulp without adding of chemical preservatives and sugar and the E2 with adding of saccharose and without chemical preservatives presented the molds and yeast counts, above the one stated by the Brazilian legislation, after a 30 day storage. The bacaba pulps treated with chemical preservatives (potassium sorbate and/or sodium metabisulphite) and saccharose added or not, were enough to guarantee the conservation and the physical, chemical, colorimetric and microbiological stability during the 4 months of storage at 25°C. From the results we observed that, within the storage time studied, the treatments suffered few alterations, with the reducing sugars, anthocyanins and the color parameters being the most affected due time. The reducing sugars content increased possibly due to the saccharose hydrolysis in acid environment. The number of anthocyanins decreased after the first month of storage. Concerning the color parameters, a decreasing of a*, H* e C* was noticed, probably due the pigment loss. As for the sensorial analysis, the E6 sample (saccharose+ metabisulphite) was considered accepted obtaining 75, 56% of acceptance.
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