| Summary: | The consumption of low-calorie foods has increased in recent decades. The industries that are
committed to health promotion have been developing technologies for food production with
reduced fat, meeting the demands of consumers. Thus, this study began with a review of the
behavior of different thickeners (guar gum, carrageenan, xanthan and tara) in experimental
ricotta cream, and compared these with commercial ricotta cream. The various thickeners
used in this study had a significant influence on instrumental and sensory firmness, being guar
gum, the selected thickener for the next phase. The second phase of this work was conducted
through the factorial planning 22 having whey and milk cream as independent variables. The
factorial planning performed was the type Central Composite Rotational Delineation (CCRD),
totaling 12 trials, being four factorial, four axial, one central point with three repetitions and
one control treatment. The treatments were subjected to physico-chemical, microbiological
and sensory analysis, as well as their stability assessed during shelflife. The use of whey as a
partial fat substitute reduced by 50% the contents of this variable for the T8 treatment when
compared to the control treatment. This reduction had no significant influence on the
concentration of fatty acids present in creams. Generally, the pH of ricotta creams were
slightly higher in the end of the storage period in relation to their averages in the beginning of
the shellife. Lipid oxidation was enhanced in the presence of whey, a synergistic element for
this analysis. Whey increased the instumental firmness of the creams when compared to the
control treatment. The response surfaces generated in sensory acceptance analysis showed the
existence of an optimal region for the best sensory grades in relation to attributes observed, in
the range of 5-15% fat and 9-21% of whey. The cream selected as preferred by judges at the
end of the sensory analyses of preference showed 5% fat and 10% whey in its composition. === O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado nas últimas décadas. As indústrias
comprometidas com a promoção da saúde vêm desenvolvendo tecnologias para produção de
alimentos com reduzido teor de gordura, atendendo assim as demandas dos consumidores.
Dessa forma, este estudo iniciou-se com a avaliação do comportamento de diferentes
espessantes (guar, carragena, xantana e tara) em cremes de ricota experimentais, sendo estes
comparados com creme de ricota comercial. Os diferentes espessantes utilizados neste estudo
tiveram influência significativa na firmeza instrumental e sensorial dos produtos, sendo, a
goma guar, o espessante selecionado para a etapa seguinte. A segunda etapa do trabalho foi
conduzida através do planejamento fatorial 22 tendo o lactossoro e o creme de leite como
variáveis independentes. O planejamento fatorial realizado foi do tipo Delineamento
Composto Central Rotacional (DCCR), totalizando 12 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro
axiais, um ponto central com três repetições e um tratamento controle. Os tratamentos foram
submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, assim como avaliada sua
estabilidade durante o shelf life. A utilização do lactossoro como substituto parcial da gordura
reduziu em até 50% o conteúdo desta variável para o tratamento T8 quando comparado com o
tratamento controle. Esta redução não teve influencia significativa na concentração dos ácidos
graxos presentes nos cremes. De maneira geral, o pH dos cremes de ricota apresentaram-se
ligeiramente superiores no fim do período de armazenamento em relação a suas médias do
início do shel life . A oxidação lipídica foi intensificada com a presença do lactossoro,
representando este um elemento sinergístico para esta análise. O lactossoro aumentou a
firmeza instrumental dos cremes quando comparados ao tratamento controle. As superfícies
de respostas geradas na análise sensorial de aceitação mostraram a existência de uma região
ótima para as melhores notas sensoriais em relação aos atributos observados, compreendida
na faixa de 5 e 15% de gordura e 9 a 21% de lactossoro. O creme selecionado como o
preferido pelos julgadores no final das análises sensoriais de preferência foi o que apresentou
5% de gordura e 10% de lactossoro em sua composição.
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