ÁCIDOS ORGÂNICOS E SEUS SAIS E NISINA NO CONTROLE DE BACTÉRIAS LÁTICAS, AERÓBIAS MESÓFILAS E Listeria monocytogenes EM SALSICHAS

• Main Author: Zdanski, Scheila Fernanda Rockembach
• Other Authors: Fries, Leadir Lucy Martins
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Santa Maria 2012
• Subjects: Salsicha; Ácidos orgânicos e seus sais; Nisina; Sausage; Organic acids and their salts; Diacetate; Nisin; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Online Access: http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5709

The sausage is a product of high consumption, but due to its manufacturing process technology, it becomes susceptible to microbiological contamination. To ensure the life of the sausage and their microbiological safety, means of minimizing contamination levels, limiting or preventing microbial growth. Therefore, the objective of this study was to add antimicrobials in the formulation and post-heat treatment, and evaluate their effects on growth of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria and Listeria monocytogenes in sausages vacuum packed, stored at 5 º C during storage of 35 days. We evaluated four treatments: (T1-2.5% solution of sodium lactate in the formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution, T2 - 2.5% solution of sodium lactate in the formulation and immersion 200 mg / l of nisin solution followed by 2.5% solution of lactic acid, T3 - 2.5% solution of potassium lactate and sodium diacetate in formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution; T4-2.5% solution of potassium lactate and sodium diacetate in formulation and immersion in 200 mg / l of nisin solution followed by 2.5% lactic acid solution) and a control (no antimicrobial was added in formulation and post-thermal processing). There were microbiological (lactic acid bacteria, aerobic mesophilic, and Listeria monocytogenes) and physico-chemical (pH). At the end of 35 days storage there was a synergy between antimicrobials used in the formulation and post-heat treatment, reducing the total count of mesophilic and lactic acid bacteria, as compared to control, and the (T4), who used the formulating a mixture of potassium lactate and sodium diacetate, with the subsequent nisin followed by immersion in lactic acid more effective. The treatments that were used nisin (T1 e T3), after the heat treatment, were not effective in controlling aerobic mesophilic and lactic acid bacteria. Listeria monocytogenes was identified in all control samples during the 35 days of storage. Thus, the synergistic action of antibiotics added to the formulation, and post-thermal processing are obstacles that had a potential to control the growth of mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria and especially able to inhibit the growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed sausages and stored at 5 ° C for 35 days of storage. === A salsicha é um produto de elevado consumo, porém devido ao seu processo tecnológico de fabricação, torna-se susceptível a contaminação microbiológica. Garantir a vida útil da salsicha e a sua segurança microbiológica, implica em minimizar níveis de contaminação, limitando ou impedindo o crescimento microbiano. Portanto, o objetivo deste trabalho foi adicionar antimicrobianos na formulação e no pós-tratamento térmico, e avaliar os efeitos no desenvolvimento das bactérias aeróbias mesófilas, láticas e da Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, armazenadas a temperatura de 5ºC durante o período de armazenamento de 35 dias. Avaliaram-se quatro tratamentos: (T1- 2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T2 - 2,5% de solução de lactato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático;T3 - 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina;T4- 2,5% de solução de lactato de potássio e diacetato de sódio na formulação e imersão em 200 mg/l de solução de nisina seguida de 2,5% de solução de ácido lático) e um controle (não foi adicionado antimicrobianos na formulação e no pós-processamento térmico).Realizaram-se análises microbiológicas (bactérias láticas, aeróbias mesófilas e Listeria monocytogenes) e físico-química (pH). Ao final de 35 dias de armazenamento verificou-se uma sinergia entre os antimicrobianos utilizados na formulação e no pós-tratamento térmico, reduzindo a contagem total de microrganismos mesófilos e bactérias láticas, em relação ao controle, sendo o (T4), que utilizou na formulação a mistura de lactato de potássio e diacetato de sódio, com a posterior imersão em nisina seguida de ácido lático o mais eficaz. Os tratamentos em que foram utilizados a nisina (T1 e T3), no pós-tratamento térmico, não foram eficazes no controle de bactérias aeróbias mesófilas e láticas. A Listeria monocytogenes, foi identificada em todas as amostras controle, durante os 35 dias de armazenamento. Porém, os antimicrobianos adicionados na formulação e no pós-tratamento térmico foram eficazes para prevenir o crescimento do patógeno, com exceção do T1. Desta forma a ação sinergistica de antimicrobianos adicionados na formulação, e no pós-processamento térmico são obstáculos que apresentaram um potencial no controle do crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias láticas e principalmente capazes de inibir o crescimento de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo e armazenadas a 5ºC por 35 dias de armazenamento.