Caracterização de farinhas obtidas dos resíduos da produção de palmito da palmeira-real (Archontophoenix alexandre) e desenvolvimento de biscoito fibroso

• Main Author: Vieira, Manoela Alano
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Florianópolis, SC 2012
• Subjects: Ciência dos alimentos; Palmeira imperial; Cultivo; Residuos -; Subprodutos; Farinhas; Biscoitos
• Online Access: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89550

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. === Made available in DSpace on 2012-10-22T22:58:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 238062.pdf: 587971 bytes, checksum: d5ba5f29cc476d9839633d7d62bbe4d1 (MD5) === O cultivo da palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) é uma nova alternativa na produção de palmito. O expressivo incremento nos últimos anos da produção de palmeira-real, bem como, a industrialização do palmito em conserva contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos, compostos por material fibroso das folhas e das bainhas foliares. Apesar deste aumento da produção não existe informação disponível até o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses resíduos para a alimentação humana. O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. O presente trabalho teve, portanto, como foco central os resíduos gerados na produção de palmito a partir da palmeira-real. Os resíduos foram transformados em farinhas e posteriormente avaliados quanto às características químicas, toxicológicas e microbiológicas, a fim de investigar o potencial de utilização na indústria de alimentos e verificar a possibilidade de aplicação no desenvolvimento de biscoitos ricos em fibras, aceitáveis pelo consumidor. Os resultados mostraram que as farinhas obtidas a partir dos resíduos da palmeira-real possuem elevado teor de fibras alimentares, quantidades razoáveis de proteínas e minerais, pequenas quantidades de lipídios e de compostos antinutricionais (fitatos e taninos). Nenhum efeito tóxico foi observado, indicando a segurança destes resíduos para a suplementação na alimentação humana. Farinha de trigo com substituição de 10 a 25 % de farinhas de resíduos da palmeira-real produziram biscoitos aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra com o aumento de fibras alimentares totais. Concluiu-se que a farinha de resíduos da palmeira-real pode ser utilizada como um suplemento de fibras na dieta humana e como ingrediente na formulação de biscoitos fibrosos.