Isotermas de adsorção de umidade de suplemento alimentício rico em ferro hematínico (sangue bovino em pó)

• Main Author: Padilha, Alci Léia Dalmônico
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Florianópolis, SC 2012
• Subjects: Engenharia de alimentos; Isoterma; Sangue; Avaliação sensorial
• Online Access: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/88965

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. === Made available in DSpace on 2012-10-22T15:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232848.pdf: 1454568 bytes, checksum: 95579d8c2f47fba4032524184a607728 (MD5) === O sangue bovino constitui-se em considerável fonte de nutrientes, dentre os quais encontram-se ferro e proteínas. Infelizmente este sangue, atualmente, vem sendo desperdiçado nos pequenos e médios abatedouros do Estado de Santa Catarina, trazendo inúmeros problemas ambientais. O mesmo, quando coletado de maneira higiênica, pode ser utilizado para alimentação humana como suplemento nutricional rico em ferro hematínico. Um dos objetivos do presente trabalho foi propor o uso do sangue bovino na alimentação humana, processando-o como sangue bovino em pó. Este sangue foi caracterizado através de isotermas de adsorção e, o tempo de vida-de-prateleira foi avaliado teoricamente. Dois produtos de panificação foram elaborados, com formulações com e sem sangue bovino em pó e a aceitação foi testada por análise sensorial com escala hedônica numérica. O estudo foi desenvolvido no Frigorífico Alto Vale localizado na região do Alto Vale do Itajaí. Inicialmente, foi realizada coleta higiênica do sangue bovino no abatedouro seguido de análises microbiológicas para garantir os padrões sanitários estipulados pela Legislação vigente. Após, o sangue bovino passou pelo processo de atomização na Empresa Duas Rodas Industrial, onde foi transformado em sangue bovino em pó. Para a determinação experimental da atividade de água e construção das isotermas de sorção de umidade nas temperaturas de 4ºC, 10°C, 18°C, 25°C e 35°C, utilizou-se o método de Landrock e Proctor. O valor da atividade de água para o sangue bovino em pó foi de 0,312. A umidade crítica determinada pelo escoamento livre foi de 79% em todas as temperaturas testadas. As isotermas de sorção de umidade indicaram que a temperatura não possui efeito significativo sobre as isotermas, possibilitando assim a obtenção de uma única equação para a variação de umidade do produto na faixa estudada. Aos resultados experimentais foi ajustado o modelo de GAB, e os parâmetros encontrados foram Xm igual a 0,0694, C fixado em 1,0000 e K de 0,9599 com R2 igual a 0,8524. Os ajustes dos dados pelo modelo de GAB apresentaram-se satisfatórios e apenas Xm e K foram significativas em intervalo de confiança 95%. A vida-de-prateleira do sangue bovino em pó foi estimada para diferentes condições. A 38°C e 90% UR, somente a embalagem de folha de alumínio apresentou-se adequada para o armazenamento, com vida-de-prateleira de 13 meses. Os filmes com espessura de 100 m, na condição de 80% UR a diferentes temperaturas, apresentaram melhor desempenho. O filme de polipropileno (PP) variou entre 1 a 13 meses a vida-de-prateleira do produto, seguido do filme de polietileno de alta densidade (PEAD) variando de 1 a 12 meses e o filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) variando entre 5 dias a 4 meses. Os resultados quanto à aceitação do pão e do bolo de chocolate enriquecidos com sangue bovino em pó foram excelentes. Para o pão enriquecido com sangue bovino em pó, as médias foram totalmente agradáveis em 58,50% para a aparência, 52,84% para a cor, 56,60% para o aroma, 58,50% para o sabor e 84,91% para a textura.