| Summary: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. === Made available in DSpace on 2012-10-22T15:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1
225677.pdf: 500918 bytes, checksum: 122494953abe82753fae5b54919b43d1 (MD5) === Tem aumentado nas últimas décadas o interesse por estudos envolvendo consumo de soja e derivados. Estudos epidemiológicos têm sugerido que o consumo de soja pode trazer benefícios no controle de doenças crônicas tal como câncer, diabetes, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes benefícios são devidos às isoflavonas presentes na soja. As isoflavonas são compostos fenólicos, presentes em maiores concentrações em leguminosas, em particular na soja. Elas se apresentam em quatro formas: glicosiladas, acetilglicosiladas, malonilglicosiladas e na forma não conjugada, aglicona. Dentre estas, a mais importante é a aglicona que, por sua vez, se encontra em três formas: daidzeína, genisteína e gliciteína. Para aumentar o teor das agliconas, foi realizado tratamento hidrotérmico a 50 °C durante 15 horas, onde grãos inteiros e farinha de soja foram hidratados em tampões com diferentes pH, os resultados mostraram que o maior teor de agliconas foi obtido em farinha de soja hidratada em pH 6,0 e 7,5. Realizaram-se, também, experimentos com adição de glucona- -lactona, inibidor específico da -glicosidase, verificando-se redução na atividade da enzima em até 40 %, após 12 horas de tratamento hidrotérmico. Foram estudadas, também, as estabilidades térmicas das isoflavonas de bolos e biscoitos submetidos a assamento, preparados a partir de farinha de soja hidratada. Os resultados demonstraram pequena redução no teor de agliconas. Com a torrefação da farinha de soja hidratada, nas temperaturas de 140 °C e 180 °C, verificou-se a formação de acetil e poucas variações das agliconas. As isoflavonas foram concentradas utilizando-se a nanofiltração e osmose inversa a partir do extrato etanólico de soja enriquecido nesses compostos. Foram concentrados 76 % das isoflavonas totais pela nanofiltração e 70,61 % das agliconas pela osmose inversa.
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