Caracterização parcial de amido em cultivares brasileiros de cevada (Hordeum vulgare L.)

• Main Author: Soares, Rosane Michele Duarte
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Florianópolis, SC 2012
• Subjects: Ciência dos alimentos; Tecnologia de alimentos; Cevada; Amido; Propriedades termicas; Reologia
• Online Access: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86364

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos === Made available in DSpace on 2012-10-21T06:12:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 199909.pdf: 3979276 bytes, checksum: e3209d8d0cc0654ee9ac1cef5e84cd0a (MD5) === Neste trabalho foram analisados dois cultivares brasileiros de cevada com o objetivo de se determinar a composição físico-química da farinha, realizar o isolamento do amido, determinar a composição química do mesmo e avaliar o poder de inchamento e solubilidade relacionando estas propriedades com a composição química do amido isolado. Na segunda parte deste trabalho foram estudadas as propriedades térmicas, microscópicas e reológicas do amido isolado. Os cultivares selecionados foram: o cervejeiro, BR-2 e um nu, ainda em caráter experimental no país. As análises físico-químicas foram conduzidas seguindo as normas da American Association of Cereal Chemists (AACC) e todas foram realizadas em triplicata, considerando-se significativo valores de p £ 0,05. Os resultados da composição físico-química da farinha, mostraram valores significativamente diferentes entre os dois cultivares (p £ 0,05). Não foram observadas diferenças significativas para os valores de b-glucanas. O amido isolado apresentou diferença significativa para os teores de amido, proteínas, lipídios, amilose e cinzas (p £ 0,05). O conteúdo de amilose parece ter influenciado diretamente nas características de inchamento e solubilidade. Para as propriedades térmicas foram observadas diferenças (p £ 0.05) quanto à temperatura de gelatinização. O estudo de retrogradação (8 dias de estocagem/ 4 ºC) revelou que os dois cultivares apresentaram índices elevados da mesma ( > 70%). A microscopia óptica aliada à técnica de DSC, pôde ilustrar e confirmar a perda de birrefringência durante o processo de gelatinização. As propriedades de pasta revelaram maior pico de viscosidade para o cultivar nu. As curvas de fluxo realizadas caracterizaram o amido isolado como dilatante e os experimentos oscilatórios demonstraram que G' e G" comportaram-se de maneira semelhante durante o aquecimento e resfriamento da suspensão de amido. Os valores de tan d diminuíram a medida que G' e G" aumentavam comprovando a formação de gel. As diferenças observadas entre os dois cultivares com relação às demais análises realizadas podem ter sido resultantes das técnicas de escolha para o isolamento e/ou ainda devido às características genéticas e ambientais de cada cultivar.