| Summary: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. === Made available in DSpace on 2012-10-20T09:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1
193792.pdf: 1261942 bytes, checksum: a40819b7f2d4e452abf90e3ba5464a7f (MD5) === O Pequi ( Caryocar brasiliense) é uma espécie que aparece mais comumente em vegetação cerrado Stricto sensu e campo cerrado e sua utilização é extremamente importante, uma vez que o mesmo apresenta elevado potencial nutricional, sócio - econômico e ambiental. Considerando a escassez de informações e pesquisas relacionadas à obtenção de produtos a partir da matéria-prima pequi foi proposto uma pesquisa de desenvolvimento, análise nutricional, microbiológica e sensorial do tablete de pequi. Para estimar a fórmula do tablete com melhor resultado de cor, sabor e odor de pequi foi investigada a influência de três variáveis: farinha de pequi (FP), amido (A) e isolado protéico de soja (IPS), através de um delineamento central composto rotacional. Com base neste delineamento foram feitas combinações apropriadas das três variáveis (x1 = farinha de pequi, x2 = amido e x3 = isolado protéico de soja), em cinco diferentes níveis de variação e os resultados foram analisados por regressão de superfície de resposta. Os resultados da análise descritiva quantitativa das 20 formulações de tablete de pequi mostraram que não foram percebidos pelos julgadores os sabores rancificado e amargo e portanto, os mesmos foram descartados. Com relação a modificação nas respostas de sabor frutal, sabor doce e cor amarelo ouro, os resultados encontrados não foram efetivos em mostrar um modelo capaz de explicar as variações, com uma regressão tanto linear quanto quadrática não significativas e com evidente falta de ajuste. No entanto, para os descritores odor frutal e odor adocicado construiu-se as superfícies de resposta que permitiram uma melhor análise dos efeitos das variáveis as quais possibilitaram a escolha dos níveis para a fórmula final. As análises microbiológicas indicam que o tablete de pequi elaborado apresenta-se nos padrões fixados pela legislação.
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