Isolamento, identificação e estudo da resistência térmica de fungos filamentosos termorresistentes em produtos de frutas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. === Made available in DSpace on 2012-10-20T02:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189355.pdf: 1345036 bytes, checksum: a7159a6a88b7d19ebb6a3071ce97f3e5 (MD5) ===...

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Bibliographic Details
Main Author: Salomão, Beatriz de Cássia Martins
Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
Format: Others
Language:Portuguese
Published: Florianópolis, SC 2012
Subjects:
Online Access:http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83725
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spelling ndltd-IBICT-oai-repositorio.ufsc.br-123456789-837252019-01-21T16:01:22Z Isolamento, identificação e estudo da resistência térmica de fungos filamentosos termorresistentes em produtos de frutas Salomão, Beatriz de Cássia Martins Universidade Federal de Santa Catarina Aragão, Gláucia Maria Falcão de Massaguer, Pillar R. de Engenharia de alimentos Tecnologia de alimentos Fungos filamentosos termorresistentes Polpa de frutas Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Made available in DSpace on 2012-10-20T02:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189355.pdf: 1345036 bytes, checksum: a7159a6a88b7d19ebb6a3071ce97f3e5 (MD5) Os fungos filamentosos termorresistentes têm sido implicados na deterioração de produtos de frutas, por sobreviverem aos tratamentos de pasteurização. A resistência ao calor destes fungos varia de cepa para cepa e com a natureza do meio de aquecimento. Os objetivos deste trabalho são: a) isolar e identificar fungos termorresistentes em três tipos de produtos (amostras retiradas durante o processo produtivo de néctar de maçã (pH 3,45, 11,6°Brix), polpas comerciais congeladas de morango (pH 3,9, 9,2°Brix) e uva (pH 3,6, 13°Brix) e sucos de morango (pH 2,9, 22°Brix) e uva (pH 2,9, 74,4°Brix) pasteurizados e preservados com benzoato de sódio e sorbato de potássio); b) selecionar o fungo mais termorresistente entre os isolados ; c) determinar sua resistência térmica em suco de maçã a pH 2,5, 3,5 e 4,5 e d) avaliar sua deterioração em suco de maçã. Após choque térmico de 2 horas a 70°C, foram isoladas 21 culturas de fungos, sendo 15 identificadas como termorresistentes. As espécies encontradas foram : N. fischeri, B. fulva, Talaromyces sp. e Eupenicillium sp. Após aplicação de diferentes choques térmicos, 5 cepas sobreviveram a 95°C/20 minutos. Dentre as mais termorresistentes, foi escolhida uma cepa de N. fischeri, isolada do concentrado de maçã, para ser submetida aos testes de resistência térmica. Foram utilizados tubos TDT selados e suco de maçã, a diferentes pHs, como meio de aquecimento. As curvas foram construídas a 80, 85 e 90°C. Para o cálculo dos parâmetros cinéticos, foi realizada uma linearização das curvas pelo método de ALDERTON & SNELL (1970). Os valores de "1/k" (parâmetro equivalente a "D") obtidos em pH 2,5 foram 81,30, 15,92 e 0,94 minutos para 80, 85 e 90°C, respectivamente. Em pH 3,5 os valores foram 153,85, 22,12 e 1,03 minutos e em pH 4,5 foram de 312,50, 38,61 e 2,20 minutos para as mesmas respectivas temperaturas. Os valores de Z* (parâmetro equivalente ao coeficiente térmico Z) foram 5,16, 4,59 e 4,64°C para os meios de aquecimento a pH 2,5, 3,5 e 4,5, respectivamente. O suco de maçã avaliado, clarificou-se pela ação de enzimas pectinolíticas produzidas pelo fungo inoculado. 2012-10-20T02:47:44Z 2012-10-20T02:47:44Z 2002 2002 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/masterThesis http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83725 189355 por info:eu-repo/semantics/openAccess iii, 99 f.| il., tabs., grafs. Florianópolis, SC reponame:Repositório Institucional da UFSC instname:Universidade Federal de Santa Catarina instacron:UFSC
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