| Summary: | Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. === Made available in DSpace on 2012-10-17T06:05:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 === O objetivo da pesquisa foi avaliar o efeito dos tratamentos: térmicos e de congelação na estabildiade da polpa de araçá-boi (Eugênia stipitata McVaugh) durante o período de armazenagem. Polpa tratada termicamente (pasteurizada a 65oC/30mm em banho-maria) e sem tratamento, foram divididas em dois lotes. Um lote foi armazendao em refrigeração 5oC durante 30 dias e o outro lote foi congelado (lento e rápido), e aramazendao congelado a -18oC duante 60 dias. A estabilidade foi verificada através dos parâmetros físico-químicos (acidez titulável, ácido ascórbico, açúcares totais, PH, sólidos solúveis (oBrix) e Relação Brix/acidez) e determinações microbiológicas (bactérias mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes e Salmonella). A pasteurização reduziu a contagem de bactérias mesófilas de 1,13x107 para <10UFC/g, assim como a contagem de bolores e leveduras de 1,80x107 para <10UFC/g. Não houve crescimento de microorganismos ao longo do período de armazenagem em ambas as temperaturas. A polpa pasteurizada e sem pateurizar não apresentaram modificações significativas dentro dos parâmetros físico-químicos analsiados, durante o período de armazenagem em ambas as temperaturas. A maior transformação observada foi no conteúdo de ácido ascórbico, acidez titulável esólidos solúveis (Brix).
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