Desenvolvimento e caracterização de pasta de broto de bambu (Dendrocalamus asper)

• Main Author: Watanabe, Lucas Bertoldi
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2016
• Subjects: Ciência dos alimentos; Brotos (Plantas); Bambu; Glicosídeos
• Online Access: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168292

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. === Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340770.pdf: 1117803 bytes, checksum: 52b3ead72fe631db621877c9c552560e (MD5) Previous issue date: 2016 === Os brotos de bambu, amplamente consumidos pelos povos asiáticos, são ainda relativamente desconhecidos e pouco valorizados no Brasil. O presente trabalho teve por objetivo geral desenvolver e caracterizar um novo produto, em forma de pasta, a partir do broto de bambu da espécie Dendrocalamus asper. A presença de glicosídeos cianogênicos na matéria prima leva à necessidade do estabelecimento de um protocolo para o pré-processamento dos brotos, bem como de análises qualitativas (testes rápidos) e quantitativas para cianeto, sendo este um dos objetivos específicos deste trabalho. Os demais dizem respeito às características físico-químicas, microbiológicas, de textura e cor da pasta de broto de bambu. A formulação da pasta não comprometeu as características do broto de bambu, como um alimento com baixo teor de gordura, incorporou proteína e manteve a presença de fibras solúveis e insolúveis. Quanto ao teor de minerais, o sódio, potássio e cálcio foram relativamente mantidos, exceto pela adição de sódio, porém em valores significativamente inferiores à maioria dos produtos industrializados. A presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante da pasta, mesmo considerando um produto com alto teor de umidade, justificam o seu consumo. Quanto a sua obtenção, os resultados das análises microbiológicas indicaram a pasta como apta para consumo, logo após a produção e durante a estocagem. As características de textura durante a estocagem, em temperatura ambiente e sob refrigeração, indicam que a pasta é um novo produto tecnicamente viável, atingindo a estabilidade necessária, apesar de ainda inexistente no mercado. As mudanças na cor do produto final, a partir da cor do broto, durante a estocagem mantiveram as características típicas do broto, mesmo considerando as reações de escurecimento durante o tratamento térmico. Os protocolos desenvolvidos para a produção da pasta, bem como para o pré-processamento e determinação de cianeto podem ser adotados pela agroindústria, sendo enfaticamente indicado o controle devido às variações em glicosídeos cianogênicos da matéria prima e necessária a realização dos testes comprobatórios de eficiência nos pré-processamentos aplicados.<br> === Abstract : Bamboo shoots, widely consumed by Asian peoples, are still relatively unknown and undervalued in Brazil. This work aimed for the development and characterization of a new product, in paste form, from bamboo shoot of Dendrocalamus asper specie. The presence of cyanogenic glycosides in raw material leads to the need of establishment of a pre-processing protocol for shoots, as well as qualitative (quick tests) and quantitative analysis for cyanide, this being one of this work?s specific objective. Further relate to physicochemical, microbiological, texture and color characterization of bamboo shoot paste. Paste?s formula did not compromise bamboo shoots characteristics, as a low fat content food, protein was incorporated and it kept the soluble and insoluble fibers. As to minerals content, sodium, potassium and calcium were relatively kept, except for sodium, although it appears in significantly lower value than most industrialized products. The presence of phenolic compounds in the paste and antioxidant activity, even considering a product of high content of moisture, supports its consumption. As to obtaining of pasta, microbiological results indicate that consumption is safe, right after the paste production and during storage. The texture characteristics during storage, at room temperature and under cold, indicate the technical viability for this product, achieving stability, although it is still nonexistent in the market. Color changes in the final product, comparing to raw material, kept typical characteristics of bamboo shoot during storage, even considering browning reactions due to thermal treatment. Protocols developed to the paste, as well as to pre-processing and cyanide determination, can be adopted by agribusiness, indicating emphatically the control due to cyanogenic glycosides variations in raw material and the need for confirmatory tests of pre-processing efficiency.