| Summary: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015. === Made available in DSpace on 2015-10-20T03:13:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
334982.pdf: 1180320 bytes, checksum: 5c3df96b965d1ab3d17899f6e2e66b1f (MD5)
Previous issue date: 2015 === Pesquisas realizadas mundialmente destacaram que o segmento da alimentação fora de casa vem crescendo tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, decorrentes das mudanças no estilo de vida da sociedade urbana. As Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas (UANs) são locais estruturados para produzir e distribuir diariamente grandes volumes de refeições, tais como em hospitais, indústrias, empresas, escolas, universidades, presídios e forças armadas. A contribuição social e econômica que esse segmento oferece ao país é muito importante, por gerar uma grande quantidade de emprego formal e renda aos trabalhadores.As Unidades de Alimentação e Nutrição devem ofertar aos comensais refeições seguras, nutricionalmente e sensorialmente adequadas, diversificadas e ambientalmente sustentáveis. Por meio de orientações sobre práticas sustentáveis que devem ser aplicadas na produção de refeições, os profissionais que atuam nos serviços de alimentação devem utilizar os recursos naturais de forma consciente. Desta forma, este trabalho teve como propósito avaliar as práticas sustentáveis adotadas por Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) coletivas do Estado de Santa Catarina.Foi elaborado um questionário com 62 questões dentre abertas e fechadas, divididos em blocos abordando as seguintes temáticas: Água, Energia, Alimentos, Gerenciamento de resíduos, Capacitação e Programas de gestão ambiental. Esse instrumento foi disponibilizado na internet e um link contendo o endereço eletrônico da pesquisa foi encaminhado, via correio eletrônico, às universidades e faculdades do curso de nutrição, conselho regional, empresas de alimentação coletiva, indústrias e divulgados nas redes sociais. As UANs comerciais, escolares, bares e lanchonetes foram excluídos da amostra por nem sempre terem um nutricionista no gerenciamento da unidade. Foram avaliadas as práticas consideradas sustentáveis para cada tema abordado no instrumento.As questões abertas foram avaliadas por meio da transcrição das respostas obtidas dos questionários e posteriormente foram agrupados em temas mais frequentes descritos pelos nutricionistas. Para a análiseestatística foram realizados os testes T, Qui-quadrado de Pearson, teste de Fisher, Mann Whitney e Kruskall Wallis, conforme a simetria e características das variáveis, adotando-se o nível de significância de valor p<0,05, no software estatístico Stata SE.Foram obtidos 130 questionários, entretanto 107 participaram da amostra do estudo. As unidades, juntas, produziam aproximadamente 108 mil refeições por dia. A região do Vale do Itajaí, com 37% apresentou o maior percentual de presença de UANs coletivas, assim como o volume de produção de refeições, seguida da região Oeste. A maioria dos estabelecimentos (63%) adotou o sistema de distribuição de refeições misto, o qual possui tanto o serviço autosserviço e autosserviço porcionado. Em 50% das UANs coletivas, o gerenciamento era autogestão, e as UANs coletivas funcionavam sete dias por semana. Trabalhavam nessas unidades entre 1 a 110 funcionários.Foram encontradas como práticas favoráveis à sustentabilidade ambiental as seguintes atividades executadas pelas UANs: 95% das unidades utilizavam lâmpadas fluorescentes; 88% realizavam coleta seletiva de resíduos; 78% destinavam o óleo de fritura para empresas de conversão de outros materiais; 30% das UANs coletivas destinavam os resíduos recicláveis para empresas coletoras; 97% faziam uso de alimentos considerados regionais, 94% atentavam a sazonalidade dos alimentos; 58% realizavam compras de alimentos provenientes da agricultura familiar; 88% afirmaram que realizavam o descongelamento de alimentos sob refrigeração; 64% monitoravam os fatores de correção e quantidade per capita dos alimentos e 68% realizavam o controle de resto-ingestão da unidade.Entretanto, fatores considerados como não-favoráveis à sustentabilidade ambiental foram observados, tais como a ausência de torneiras de acionamento manual em 83% das UAN; 88% das unidades não possuíam nenhum programa ou certificação ambiental. Observou-se que 75% dos nutricionistas e 67% dos funcionários não possuíam treinamento sobre sustentabilidade ambiental e 89% das unidades não possuíam fonte de energia alternativa, como por exemplo, a solar ou eólica.As alegações para não adotar cuidados relacionados a sustentabilidade ambiental foram justificadas pelo custo, preço elevado de produtos e processos, bem como questões burocráticas das empresas.Notou-se que as UANs coletivas de Santa Catarina atenderam a adoção da sustentabilidade ambiental e que deve ser aprimorada, sendo que o nutricionista é profissional essencial para implantar e conscientizar a equipe da necessidade de preservar os recursos e reduzir o impacto ambiental provocado pela produção de refeições.<br> === Abstract : Research throughout the world highlighted the power segment outside the home has been growing both in developed and developing countries, due to the changes in the lifestyle of urban society. The food service (institutional foodservice) are local structured to produce and distribute large volumes of daily meals, such as in hospitals, industries, businesses, schools, universities, prisons and military. The social and economic contribution that this segment offers the country is very important for generating a great deal of formal employment and income to workers.The institutional foodservice must offer to diners safe meals, nutritionally and sensory appropriate, diverse and environmentally sustainable. Through guidance on sustainable practices to be applied in the production of meals, professionals working in the food service should use natural resources consciously. Thus, this study aimed to evaluate the sustainable practices adopted by the institutional foodservice of the State of Santa Catarina.A questionnaire with 62 questions among open and closed, divided into blocks the following themes was prepared: Water, Energy, Food, Waste Management, Training and environmental management programs. This instrument was made available on the Internet and a link containing the email address of the survey was sent via e-mail, to universities and colleges in the nutrition course, regional council, the food service companies, industries and disseminated on social networks. Commercial institutional foodservice, school, bars and snack bars were excluded from the sample by not always have a nutritionist in the management of the unit. Practices considered sustainable for each topic covered in the instrument were evaluated.The open questions were evaluated by the transcription of the answers obtained from the questionnaires and were subsequently grouped into more frequent themes described by nutritionists. Statistical analysis was made using T-tests, chi-square test, Fisher's exact test, Mann-Whitney and Kruskal Wallis, as the symmetry and characteristicsof the variables, adopting the value of significance level p <0.05, in Stata SE statistical software.The 130 questionnaires were obtained, however 107 participated in the study sample. The units together, producing approximately 108 thousand meals per day. The region of Vale do Itajaí, 37% had the highest percentage of presence of institutional foodservice, and meal production volume, followed by the western region. Most establishments (63%) adopted the mixed meal distribution system, which has both the Self-service and self-service portioned. In 50% of the institutional foodservice, management was self-management, and institutional foodservice worked seven days a week. Working in these units from 1 to 110 employees.Were found as favorable to environmental sustainability practices the following activities carried out by the institutional foodservice: 95% of the units used fluorescent lamps; 88% had selective collection of waste; 78% intended the frying oil for conversion companies other materials; 30% of institutional foodservice intended for collecting recyclable waste companies; 97% were using regional foods considered, 94% atention seasonality of food; 58% had food purchases from family farming; 88% said they carried out the defrost food under refrigeration; 64% monitored the correction factors and per capita amount of food and 68% did the rest-intake control unit.However, factors considered as non-conducive to environmental sustainability were observed, such as the absence of manually operated valves in 83% of UAN; 88% of the units did not have any program or environmental certification. It was observed that 75% of nutritionists and 67% of employees had no training on environmental sustainability and 89% of the units had no alternative source of energy, such as solar or wind.The claims not to take care related to environmental sustainability were justified by cost, high price of products and processes, as well as bureaucratic issues of companies.It was noted that the institutional foodservice Santa Catarina attended the adoption of environmental sustainability and should be improved, and the nutritionist professional is essential to implement and raise awareness of the need to preserve staff resources and reduce the environmental impact caused by production meals.
|
|---|
