Estudo de cobertura comestível com propriedades antifúngicas e atmosfera modificada na manutenção da qualidade de tomate cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme)

• Main Author: Fagundes, Cristiane
• Other Authors: Universidade Federal de Santa Catarina
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: 2013
• Subjects: Engenharia de alimentos; Tomate; Conservação; Ozonio; Alimentos -; Conservacao
• Online Access: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107030

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013. === Made available in DSpace on 2013-12-05T23:01:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320602.pdf: 2176647 bytes, checksum: c21794b780487fb7531e22bf9f58bfbc (MD5) Previous issue date: 2013 === O tomate é uma hortaliça de grande produção e consumo no Brasil. No entanto, esse vegetal é susceptível a deterioração durante o período pós-colheita. O objetivo do trabalho foi a aplicação de diferentes tecnologias pós-colheita para aumentar o período de vida útil do tomate cereja cereja (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Dentre as alternativas proposta foi avaliar, de forma independente, a influência do uso de atmosfera modificada ativa e aplicação de cobertura comestível, com atividade antifúngica, em tomate cereja. Foram realizados testes preliminares para avaliação da higienização das amostras com ozônio, validação do equipamento para análise de gases e escolha da embalagem mais adequada ao produto. Durante o período de armazenamento foram avaliados a produção e consumo de dióxido de carbono e oxigênio, respectivamente, e consequentemente as taxas de respiração a partir dos dados de concentração de O2 e CO2, associados aos parâmetros físico-químicos, químicos e microbiológicos. Para o estudo das coberturas foram realizados testes in vitro e in vivo para determinar os melhores antifúngicos para eliminação de Botrytis cinérea e Alternaria alternata. Para avaliar alterações na qualidade das amostras com cobertura comestível foram realizados análise de taxa respiratória, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, perda de peso, textura, etanol, acetaldeído e análise sensorial. A capacidade antifúngica da cobertura foi determinada através da análise de incidência e severidade do mofo cinzento e mancha marrom causados por Botrytis cinérea e Alternaria alternata, respectivamente. Os resultados dos testes preliminares mostraram que o ozônio, assim como o cloro, foi eficaz na eliminação de microrganismos. O analisador de gases mostrou ser uma alternativa viável, em função dos resultados precisos e exatos obtidos quando comparado com o cromatógrafo gasoso. Dentre as embalagens testadas, a embalagem de PPBO/PEBD foi a mais apropriada para utilização em tomates cereja armazenados sob atmosfera modificada. A atmosfera contendo a concentração gases de 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 mostrou os melhores resultados para as características físico-químicas e taxa respiratória dos tomates armazenados a 5 e 10 °C. Esta mesma atmosfera inibiu processos químicos que alteram compostos como os açúcares e os ácidos orgânicos, em comparação com as amostras controle. Estes resultados sugerem que a combinação desta atmosfera (5 % O2 + 5% CO2 + 90 % N2) com a temperatura de 5 °C é capaz de prolongar a vida útil de tomates cereja por 25 dias. Em geral, os melhores resultados para a redução do mofo cinzento causado por Botrytis cinerea em frutos de tomate cereja foram obtidas com coberturas contendo 2,0% de carbonato de potássio, fosfato de amônio, bicarbonato de potássio, ou carbonato de amónio, enquanto que 2,0% de metilparabeno de sódio, etilparabeno de sódio, propilparabeno de sódio foram os melhores antifúngicos contra a podridão negra causada por Alternaria alternata. As duas alternativas aplicadas mostraram respostas efetivas no prolongamento da vida útil de tomates cerejas podendo ser aplicadas separadamente pela indústria do setor. A atmosfera modificada apresentou maior manutenção das características físico-químicas quando comparada com a melhor cobertura comestível. <br> === Abstract : The tomato is a vegetable of great production and consumption in Brazil. However, this plant is susceptible to deterioration during post-harvest. The objective of this work was to apply different postharvest technologies to increase the shelf life of the tomato (Lycopersicon esculentum var. Cerasiforme). Among the alternative the proposal was to evaluate independently the influence of the use of active modified atmosphere and application of edible coating with antifungal activity in tomato. Preliminary tests were performed to evaluate the cleaning of samples with ozone, validation of the gas analysis equipment and choice of the most suitable packaging to the product. During the storage were evaluated consumption and production of oxygen and carbon dioxide, respectively, and the respiration rate from the data the concentration of O2 and CO2 associated with the physical-chemical and microbiological. To study of edible coartings were performed tests in vitro and in vivo to determine the best antifungal agents for the elimination of Botrytis cinerea and Alternaria alternata. To evaluate changes in the quality of the samples with edible coating were performed analysis of respiration rate, soluble solids, pH, titratable acidity, color, weight loss, texture, ethanol, acetaldehyde and sensory analysis. The ability antifungal of coating was determined by analyzing incidence and severity of gray mold and black rot caused by Botrytis cinerea and Alternaria alternata, respectively. The results of preliminary tests showed that ozone, and chlorine was effective in eliminating microorganisms. The gas analyzer proved to be suitable due the precise and accurate results obtained when compared with the gas chromatograph. Among the packings, packing PPBO / LDPE was most suitable for use in cherry tomatoes stored under modified atmosphere. The atmosphere containing gases concentration of 5% O2 + 5% CO2 + 90% N2 showed the best results for the physico-chemical and respiratory rate of tomatoes stored at 5 and 10 °C. This same atmosphere inhibited chemical processes that alter compounds such as sugars and organic acids, compared with the control samples. These results suggest that the combination of this atmosphere (5% O2 + 5% CO2 + 90% N2) at the temperature of 5 °C is able to prolong the life of cherry tomatoes for 25 days. Overall, the best results for reduction of gray mold on cherry tomato fruit were obtained with coatings containing 2.0% of potassium carbonate, ammonium phosphate, potassium bicarbonate, or ammonium carbonate, while 2.0% sodium methylparaben, sodium ethylparaben, and sodium propylparaben were the best ingredients for coatings against black rot.