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Previous issue date: 2010-08-10 === Rice is the cereal present in the alimentary diet of more of the half of the world
population. The agribusinesses intensify the milling operations to obtain larger
whiteness of the grains by removing the most outlying layers of the grains. This process
improves the color in relation to the consumer's preference; however, it reduces
important nutrients for the human feeding. The objective of this research was to
evaluate the effects of milling ratio on technology evaluation and biochemical
parameters, lipid profile and folic acid content in rice grains, long-thin class, from
irrigated cultivation of the South of Brazil. The work was structured in two studies, which
encompasses three experiments. In Experiment I were compared evaluation parameters
chemistry, technology and quality of consumption, lipid profile and folic acid content in
rice grains of two subgroups, brown and white, obtained by two conventional forms of
processing in industrial production. In Experiment II were certain effects of intensity in
industrial production of polished white rice on the same parameters as in Experiment I.
In Experiment III were evaluated the biological responses of adult male Wistar rats,
strain UFPEL fed diets containing white rice and polished in four different intensities in
the industrial process. The results suggest that grains by conventional, brown and
polished in the ways, differ significantly to the chemical evaluation, technology and
quality of consumption parameters, folic acid content and biological response of male
Wistar rats. The intensification of the polishing removal of bran significantly modifies
chemical evaluation, folic acid content, technology and quality parameters for human
consumption in cooking, without altering the sensory attributes, lipid profile and
biological response of male Wistar rats. === O arroz é o cereal que está presente na dieta alimentar de mais da metade da
população mundial. As agroindústrias intensificam as operações de polimento para
obter grãos mais brancos. Essa operação melhora a cor em relação à preferência do
consumidor, porém reduz conteúdos de nutrientes importantes para a alimentação.
Objetivou-se, com este trabalho, avaliar efeitos da intensidade do polimento sobre
parâmetros de avaliação tecnológica e bioquímica, perfil lipídico e conteúdo de ácido
fólico em grãos de arroz, com o intuito de fornecer subsídios para ampliar o uso de
tecnologias de industrialização, estimulando o aumento do consumo do arroz e seus
derivados, com valorização de sua qualidade nutricional. O trabalho foi estruturado em
dois estudos, que englobaram três experimentos. No Experimento I foram comparados
parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo, perfil lipídico
e conteúdo de ácido fólico em grãos de arroz de dois subgrupos, integral e branco,
obtidos por duas formas de beneficiamento convencional na produção industrial. No
Experimento II foram determinados efeitos da intensidade de polimento na produção
industrial de arroz branco sobre os mesmos parâmetros do Experimento I. No
Experimento III foram avaliadas as respostas biológicas de ratos machos adultos
Wistar, cepa UFPEL, alimentados com dietas contendo arroz integral e branco polido
em quatro intensidades no processo industrial. Os resultados permitem concluir que
grãos beneficiados pelo processo convencional, nas formas integral e polido, diferem
significativamente quanto aos parâmetros de avaliação química, tecnológica e de
qualidade de consumo, teor de ácido fólico e a resposta biológica de ratos machos
Wistar. A intensificação do polimento na remoção de farelo modifica significativamente
parâmetros de avaliação química, tecnológica e de qualidade de consumo na cocção,
bem como o conteúdo de ácido fólico, sem alterar os atributos sensoriais, o perfil
lipídico e a resposta biológica de ratos machos Wistar.
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