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Previous issue date: 2010-09-22 === Rice, second most produced cereal in the world, it s important to Brazil, where it is
consumed by over 90% of Brazilians. In parboiling process occurs migration of
nutrients from germ and peripheral layers inside the caryopsis, higher incomes
industrial, shelf life and nutritional value of grain. In the lipid fraction is found -
oryzanol, a nutraceutical compound with high antioxidant activity and pharmaceutical
applications, cosmetic and food industry. Significant increase in parboiled rice
consumption contributes to the search for knowledge about parboiling process and
benefits conferred by him. The aim of this study was to evaluate effects from
industrial processing and hydratation time in parboiling on technological parameters,
evaluation of nutritional quality, sensory attributes, lipid profile and -oryzanol. Were
used long thin class grains, produced in the irrigation system. The oil samples were
derivatized using BF3-MeOH and analyzed by gas chromatography. The -oryzanol
fraction was analyzed by mass spectrometry with electronebulization (ESI). The data
were analyzed by variance analysis and means compared by Tukey test at 5%
significance level. The results show that parboiling causes changes in the attributes
sensory, increase whole grains yields, concentrations of protein, fiber, oil and ashes
in the polished grains, and firmness, chewiness and gumminess of cooked rice
grains, with reduction of adhesiveness and profile whiteness. The increase of
hydratation time does not change -oryzanol fraction nor lipid profile of rice oil, but
promotes changes in attributes sensory, as increase in the adhesiveness and
reduction in the chewiness, gumminess and firmness of cooked grains and at
whiteness profile. === O arroz, segundo cereal mais produzido no mundo, é importante para o Brasil, onde
é consumido por mais de 90% dos brasileiros. No processo de parboilização há
migração de nutrientes do gérmen e das camadas periféricas para o interior da
cariopse, aumento dos rendimentos industriais, da vida de prateleira e do valor
nutritivo do grão. Na fração lipídica é encontrado o -orizanol, um composto
nutracêutico de alta atividade antioxidante e com aplicações farmacológicas,
cosméticas e alimentícias. O expressivo aumento no consumo de arroz parboilizado
tem contribuído para a busca de conhecimentos sobre o processo de parboilização e
os benefícios conferidos por ele. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos do
beneficiamento industrial e do tempo de encharcamento na parboilização sobre
parâmetros tecnológicos, avaliação de qualidade nutricional, atributos sensoriais,
perfil lipídico e -orizanol. Foram utilizados grãos da classe longo fino, produzidos
em sistema irrigado. As amostras de óleos foram derivatizadas com BF3-MeOH e
analisadas por cromatografia gasosa. A fração -orizanol foi analisada em
espectrômetro de massa com ionização por eletronebulização (ESI). Os dados foram
submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a
5% de significância. Os resultados mostram que a parboilização promove alterações
nos atributos sensoriais, aumentos de rendimentos de grãos inteiros, das
concentrações dos teores de proteínas, fibras, óleo e minerais nos grãos polidos, e
da firmeza, da gomosidade e da mastigabilidade dos grãos cozidos, com reduções
da adesividade e dos parâmetros do perfil branquimétrico dos grãos. O aumento do
tempo de hidratação não altera o perfil da fração -orizanol e nem o perfil lipídico do
óleo de arroz, mas promove alterações nos atributos sensoriais, como aumento na
adesividade e reduções na mastigabilidade, na gomosidade e na firmeza dos grãos
cozidos e nos parâmetros do perfil branquimétrico.
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