| Summary: | Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z
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Previous issue date: 2013 === Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento === O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil.
Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas
probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente
demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi
desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos,
tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho
caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas
láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado
nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2:
queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus
paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura
de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída
pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas
isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva
artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e
íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias
patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao
queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com
predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco
total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise
variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles
elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o
queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos
queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições
simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas
testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei
e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo
coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L.
paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho
caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se
inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e,
particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para
retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a
segurança e vida de prateleira do produto.
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