Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
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Previous issue date: 1998-09-21 === CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === Desenvolveu-se um processo de secagem de banana-prata em Leito Vibro-
Fluidizado visando a produção de bananas desidratadas com propriedades organolépticas
e funcionais adequadas ao consumo na forma de snacks. Rodelas de 1 centimetro de
espessura seccionadas em quatro partes iguais foram pré-tratadas por imersão em
soluções apropriadas para o fortalecimento da estrutura celular e então submetidas a um
fluxo de ar a altas temperaturas (130 e 150ºC) e curto tempo (13 e 8 minutos,
respectivamente) em uma etapa de pré-secagem HTST, proporcionando a rápida
formação de uma camada externa rígida e impermeável, que auxiliou na expansão do
produto. Após a pré-secagem, o produto foi seco até um teor de umidade próximo ao teor
de umidade de equilíbrio, em um Secador de Bandejas à temperatura de 70ºC, com uma
velocidade de ar de 3,0 m/s. O produto foi caracterizado pela densidade real, teor de
umidade, cor e reidratação com o objetivo de verificar quais as melhores condições de
processo. Em todos os ensaios, a vibração melhorou as taxas de transferência de calor,
gerando um produto mais expandido e consequentemente com maior grau de hidratação.
A vibração também auxiliou na preservação da cor. A cinética de secagem mostrou uma
taxa constante na secagem HTST, e seguiu a Lei de Fick no 2º estágio da secagem. O
pré-tratamento recomendado é uma imersão por trinta minutos em uma solução de PEG
(P.M. 1000g/mol) na concentração de 2% com 0,5% de metabissulfito de sódio. Às
condições de secagem que tiveram efeito mais positivo sobre o produto foram,
temperatura de 150ºC, velocidade do ar de 1,0m/s, tempo de exposição de 8 minutos e
freqüência de vibração de 10,1 Hz, O produto final assim obtido apresentou coloração
clara, boa expansão, baixa densidade real. alta capacidade de absorção de água e teor de
umidade na faixa de 4% e exigiu menor consumo de energia do que na secagem em leito
fluidizado convencional. === A vibro-fluidized bed drying process for banana pieces was developed, in order to
produce dehydrated products with improved organoieptic and functional properties,
adequated for the use as snacks. Banana slices in form of dises, 1,0 cm - thick, seccioned
in four equal parts were pretreated by immersion in appropriated solutions, to strengthen
the celular structure and exposed to a flow of air at high temperature (130° and 150° C)
for a short time (13 and 8 min, respectively) as a HTST drying step, creating a rigid and
impermeable surface layer, that enhanced the expansion of the product. The product was
then transfered to a 2nd stage (tray) dryer, and dryed close to the equilibrium moisture
eontent, with air at 70ºC and 3 m/s velocity. The product was characterized by its
density, misture eontent, color and rehydration rate, in order to evaluate the best process
conditions. The vibration improved the heat transfer rates, inducing product expansion
and, as a consequence, higher rehydration degree. The vibration also assisted in color
preservation. A constant drying rate was found for the HTST drying and Fick^ 2nd law
fitted well the 2nd stage drying data. The recommended pretreatment is an immersion of
the banana pieces during 30 min, in a 2% aqueous PEG - 1000 solution containing 0.5%
sodium metabisulfite. The best drying conditions were: drying air temperature. 150ºC,
drying air velocity, 1.0 m/s; time of contact, 8 min and vibration frequency of 10.1 Hz.
The product obtained showed light color, good expansion, low density, high water
absorption capacity and moisture eontent close to 4%, The vibrated process required
lower energy comsuption compare to conventional fluidized-bed drying. |
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