| Summary: | Os sucos de uva podem ser elaborados por diferentes processos, entre eles destacam-se as panelas extratoras por arraste de vapor que são utilizadas principalmente por agroindústrias e pequenos produtores. Estes sucos são de excelente qualidade, porém têm gerado discussões em relação a não concessão ou renovação do registro desses produtos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que alega a possibilidade de incorporação de água proveniente do vapor que é utilizado para extração do suco. Por esta razão e para que estes sucos continuem sendo uma fonte de renda para as agroindústrias e pequenos produtores e sejam bem aceitos no mercado, torna-se necessário o conhecimento aprofundado das características e da composição dos mesmos. Neste trabalho foram estudados uvas e sucos das variedades Isabel, Bordô e Concord, durante as safras de 2011 e 2012, elaborados através de trocador de calor, panelas extratoras e panelas extratoras com adaptação, com o objetivo de determinar a quantidade de água incorporada e os teores de resveratrol e compostos fenólicos totais dos sucos de uva produzidos por estes processos. Realizou-se análise da razão isotópica do oxigênio (18O/16O) e razão isotópica de carbono (13C/12C) através de espectrometria de massa, resveratrol por cromatografia líquida e análises físico-químicas clássicas conforme metodologias oficiais do MAPA. Os resultados deste estudo mostraram que nos sucos elaborados por trocador de calor não ocorreu incorporação de água. Os sucos de panela extratora apresentaram uma incorporação de água média de 16% enquanto que os sucos elaborados por panela extratora adaptada a um sistema de extração de vapor foi de 6%, quando comparados ao °Brix. Levando-se em consideração a razão isotópica do oxigênio não foi possível determinar a porcentagem de água incorporada, devido ao fracionamento isotópico que ocorre no aquecimento das uvas durante o processo. Os sucos elaborados com a cultivar Bordô apresentaram maior concentração de resveratrol e compostos fenólicos totais quando comparados ao suco da cultivar Isabel. Os teores de resveratrol dos sucos elaborados com panela extratora são significativamente mais elevados que os sucos elaborados com trocador de calor para as duas variedades estudadas. O suco elaborado através das panelas extratoras, mesmo com uma pequena incorporação de água, é um suco de qualidade e a extração de compostos fenólicos e resveratrol é significativa. === The grape juice can be produced by process diferents, between them stands the cookers extractors by drag that are used principaly for agroindustry and small producers. This juices are of excellent quality, however it has generated discussion about not granting or renewal of registration of these products by the Ministerio of Agriculture, Livestock and Agribusiness (MAPA), it claims the possibility of incorporating water from the steam that is used for juice extraction. For this reason and for these juices remain a source of income for small farmers and agroindustry and are well accepted in the market it becomes necessary in-depth knowledge of the characteristics and composition. In this work were studied grapes and juices of varieties Isabel, Bordô and Concord, from the harvest of 2011 and 2012, obtained by heat exchanger, cookers extractor and cookers extractor with adaptation in order to determine the amount of water incorporated and the levels of resveratrol and phenolic compounds of grape juice produced by these processes. Analysis was performed using the oxygen isotope ratio (18O/16O) and carbon isotope ratio (13C/12C) by mass spectrometry, resveratrol by liquid chromatography and physicochemical analyzes classical by methodology as official MAPA. The results of this study showed that the juices produced by the heat exchanger was not water incorporation. Juices in cooker extractor had a water incorporation by 16% while the juices made with cooker extractor adapted to a vapor extraction system was 6%, compared to the ° Brix. Taking into account the isotopic ratio of oxygen was not possible to determine the percentage of water incorporated due to isotopic fractionation that occurs in grapes during the heating process. Juices prepared with cultivar Bordô showed higher resveratrol and total phenolic compounds compared to the juice of cultivar Isabel. The levels of resveratrol of juices made with cookers extractor are significantly higher than juices made with heat exchanger for the two varieties. The juice produced by cookers extractor even with a small addition of water, is a juice quality and the extraction of phenolic compounds and resveratrol is quite significant.
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