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Previous issue date: 2017-12-14 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The present study aims to trace the chemical profile and to quantify carbohydrates glucose, fructose and sucrose in both integral and nectar grape juices through 1H NMR experiments using two quantification methods – external and electronic (ERETIC) reference. Both methods were efficient and in one single experiment were able to quantify simultaneously the three carbohydrates, to characterize the main constituents, as well as allowed us to know the level of fruit maturity and ethanol content in the juices. We have also observed a high content of fructose in the integral grape juice, which can mean a healthy risk since at elevated concentrations this monosaccharide could lead to insulin resistance syndrome and hyperuricemia. Furthermore, an alarming fact is that among the 24 brands of nectar grape juices analyzed, only four brands fulfilled the established limits of sucrose content and two of them were present with a sucrose content higher than 10 times that allowed by current legislation, being such nonconformity undetectable by methods actually used. The statistical analyzes demonstrate the influence of relaxation time on the trend of grouping the data, associating the same sample in completely different groups when not observed the time of five times the relaxation time (T1). Other observation was also allowed us to observe the distinct grouping between the nectar samples, which were qualified as sweetened with apple juice, and this information was not included on the label at the time of analysis, even though it was established by legislation. === O presente estudo tem como objetivo avaliar o perfil químico e quantificar carboidratos de glicose, frutose e sacarose em sucos de uvas integrais e de néctar através de experimentos de RMN de 1H usando dois métodos de quantificação - referência externa e eletrônica (ERETIC). Ambos os métodos foram eficientes e em um único experimento foram capazes de quantificar simultaneamente os três carboidratos, para caracterizar os constituintes principais, além de nos permitir conhecer o nível de maturação da fruta e o teor de etanol nos sucos. Também observamos um alto teor de frutose no suco de uva integral, o que pode significar um risco à saúde, pois em concentrações elevadas este monossacarídeo pode levar a síndrome de resistência à insulina e hiperuricemia. Além disso, um fato alarmante é que, entre as 24 marcas de sucos de uva de néctar analisados, apenas quatro marcas preencheram os limites estabelecidos de teor de sacarose e dois deles apresentaram um teor de sacarose superior a 10 vezes permitido pela legislação atual, sendo essa não-conformidade indetectável por métodos oficialmente utilizados. As análises estatísticas demonstram a influência do tempo de relaxação na tendência de agrupamento dos dados, associando a mesma amostra em grupos completamente diferentes quando não observados o tempo de cinco vezes o tempo de relaxamento (T1). Outras observações também nos permitiram observar o agrupamento distinto entre as amostras de néctar, qualificadas como adoçadas com suco de maçã, e essa informação não foi incluída no rótulo no momento da análise, embora tenha sido estabelecida por legislação.
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