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Previous issue date: 2011-07-05 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The aim of this work was to determine the condition best suited for extrusion production of a meal pre-gelatinized rice and defatted flaxseed (80:20) for the formulation of gluten-free pasta. Was prepared a mixture design with different blends of flour pre-cooked rice and flaxseed, rice flour and defatted flax flour and cooking characteristics (optimum cooking time, increase in mass, cooking losses) and texture profile (firmness and stickiness) were analyzed by means of triangular diagrams mixing. It was observed that the addition of 20 g flaxseed flour 80 g rice flour increased (p> 0.05) values of ash, proteins, lipids, total dietary fiber, soluble and insoluble and decreased total energy and carbohydrate in relation to rice flour. There was an increase in solubility index and water absorption and oil absorption capacity after extrusion. The highest values of solubility index [21.36 g (100 g) -1] and water absorption [10.23 g of gel (g dry mass) -1] and lower oil absorption capacity [2.18 g of gel (g dry mass) -1] were found in higher humidity and lower extrusion temperatures studied. The color parameters were also affected by process conditions, making the darker flour (decrease of L *), with a tendency to various shades of red and yellow (increased a * and b *). The rice flour, flax and mixed rice and raw linseed differed (p <0.05) compared to the pasta characteristics. The addition of flaxseed meal decreased the peak viscosity, final viscosity and the tendency to retrogradation of rice – flaxseed blend compared with rice flour. The pre-gelatinized flours showed an increase in viscosity at cold and viscosity breakdown, while there was a decrease in peak viscosity, final viscosity and tendency to retrograde compared to rice – flaxseed blend, rice and flaxseed flour, indicating that the process extrusion affects the characteristics of the pre-gelatinized flour. The ideal condition for the production of pre-gelatinized flour for pasta production is at a temperature of 111.3 ° C and humidity in 18.8 g (100 g) -1. All experimental formulations of pasta are within the limits of quality for mass increase and loss of solids. Quality parameters of cooking, it was observed that the pasta is more desirable one with intermediate levels of pre-gelatinized flour [43 g (100 g) -1], rice [47 g (100 g) -1], and linseed [10 g (100 g) -1], which may be characterized as food source of fiber. The results show the possibility of using rice-flaxseed blend, making this product a good quality food, the nutritional point of view, the protein value and the incorporation of dietary fiber. The changes in pre-gelatinized flour indicate that the extrusion process can be used in mixtures of rice and flaxseed in order to make feasible its use in the food industry by providing functional changes that are interesting from a technological standpoint. === Objetivou-se neste trabalho determinar a condição de extrusão mais adequada para produção de uma farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça desengordurada (80:20) para formulação de macarrão sem glúten. Foi elaborado um delineamento de misturas com diferentes mesclas de farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça, farinha de arroz e farinha de linhaça desengordurada e as características de cozimento (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos) e perfil de textura (firmeza e pegajosidade) foram analisadas por meio de diagramas triangulares de mistura. Observou-se que a adição de 20 g de farinha de linhaça em 80 g de farinha de arroz elevou (p>0,05) os valores de cinzas, proteínas, lipídios, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel e diminuiu o valor energético total e de carboidratos em relação à farinha de arroz. Ocorreu aumento do índice de solubilidade e absorção de água e capacidade de absorção de óleo após extrusão. Os maiores valores de índice de solubilidade [21,36 g (100g)-1] e absorção de água [10,23 g de gel (g de matéria seca)-1]e menores de capacidade de absorção em óleo [2,18 g de gel (g de matéria seca)-1] foram encontrados nas maiores umidades e menores temperaturas de extrusão estudadas. Os parâmetros de cor também foram afetados pelas condições do processo, tornando as farinhas mais escuras (diminuição de L*), com maior tendência para os tons de vermelho e amarelo (aumento de a* e b*). As farinhas de arroz, de linhaça e mista de arroz e linhaça cruas diferiram entre si (p<0,05) em relação às características viscoamilograficas. A adição da farinha de linhaça diminuiu o pico viscosidade, a viscosidade final e a tendência à retrogradação da farinha mista de arroz e linhaça quando comparada com a farinha de arroz. As farinhas pré-gelatinizadas apresentaram um aumento na viscosidade a frio e na quebra de viscosidade, enquanto que houve uma diminuição no pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação quando comparadas com a farinha mista de arroz e linhaça crua, indicando que o processo de extrusão afeta as características de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. A condição ideal para a produção da farinha pré-gelatinizada para a produção de macarrão é com temperatura de 111,3 oC e umidade de matéria-pima em 18,8 g (100 g)-1. Todas as formulações experimentais de macarrão se encontram dentro dos limites de qualidade para aumento de massa e perda de sólidos. Pelos parâmetros de qualidade de cozimento, observou-se que o macarrão mais desejável é aquele com teores intermediários de farinha pré-gelatinizada [43 g (100g)-1], de arroz [47 g (100g)-1], e de linhaça [10 g (100g)-1], podendo este ser caracterizado com alimento fonte de fibras. Os resultados mostram a possibilidade de que nos alimentos que serão elaborados com arroz e linhaça, haver complementaridade dos seus componentes, fazendo deste produto um alimento de boa qualidade, do ponto de vista nutricional, pelo valor protéico e pela a incorporação de fibras na dieta. As alterações ocorridas na farinha pré-gelatinizada indicam que o processo de extrusão pode ser utilizado em misturas de arroz e linhaça a fim de tornar viável sua utilização na indústria de alimentos por proporcionar alterações funcionais que são interessantes do ponto de vista tecnológico.
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