Composição nutricional e práticas higiênicossanitárias na produção de açaí na tigela: diagnóstico e intervenção

• Main Author: Moura, Eveline Gomes Rosa de
• Other Authors: Borges, Liana Jayme
• Format: Others
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Goiás 2014
• Subjects: Qualidade microbiológica; Composição centesimal; Açaí na tigela; Microbiological quality; Chemical composition; Acai in the bowl; CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Online Access: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/3332

Submitted by Marlene Santos ([e-mail]) on 2014-10-10T20:23:16Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Eveline Gomes Rosa de Moura -.pdf: 2502457 bytes, checksum: 54f962c3a70b460634119d8b43d2dc0b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) === Approved for entry into archive by Jaqueline Silva ([e-mail]) on 2014-10-10T20:31:10Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Eveline Gomes Rosa de Moura -.pdf: 2502457 bytes, checksum: 54f962c3a70b460634119d8b43d2dc0b (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) === Made available in DSpace on 2014-10-10T20:31:10Z (GMT). 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Were also collected swabs from surfaces of hands and nasal cavities of 34 handlers involved in the preparation of acai and applied the checklist based on RDC 216/2004, to assess the physical and functional conditions of the establishments. In the second stage, training in Good Manufacturing Practices with applicable pre and post test was performed. The microbiological protocol was based on the RDC 12/2001 and the American Public Health Association. The chemical composition was determined by the method established by the Association of Official Analytical Chemists. Of the 46 samples collected in the first stage, 15.2 % had more than the maximum limit for coliform count at 45 ºC, 26% for coliforms at 35 ºC, 78.2 % for coagulase positive staphylococcus and 100% aerobic mesophilic. In the third stage, 21.7% had greater than allowed for coliform count at 45 °C, 8.6% for coliforms at 35 ºC, 6.5% for coagulase positive staphylococcus and 73.9% for mesophilic aerobic. As the handlers before intervention contamination was detected by E. coli on the surfaces of the hands of a handler and this result was the same after training. As to the nasal cavities, the presence of this bacterium reduced from five to no handler contaminated. For S.,aureus, a handler was with surfaces contaminated in the first stage hands, and the number increased to three in the second. By analyzing the nostrils five handlers harboring S. aureus prior to training seven after the intervention. In the checklist, among the 12 items checked, only three showed improvement with respect to the percentage of compliance from one stage to another: raw materials, ingredients and packaging, documentation and registration and accountability. Regarding training, the average accuracy in the pretest was 86.8%, and 97% post-test. As to composition, there was no difference in nutritional attributes in relation to the type of fruit added in the preparation of acai in the bowl. It is concluded that most of the samples collected showed inadequate sanitary higienic conditions, highlighting the need to implement an effective system of quality control in the areas of food handling, to ensure the safety of the final product. === Por ser manipulado durante toda a cadeia produtiva, o produto derivado do açaí pode conter elevada carga microbiana, o que favorece a contaminação do alimento. Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e a qualidade microbiológica de açaí na tigela comercializado na cidade de Goiânia, bem como o impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Estudo conduzido em três etapas foi realizado em 23 estabelecimentos. Na primeira e terceira etapa foram coletadas duas amostras com 300 mL de açaí na tigela, preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e banana e a outra com polpa de açaí, xarope de guaraná e morango. Foram coletados, também, swabs de superfícies de mãos e fossas nasais de 34 manipuladores envolvidos no preparo do açaí e aplicou-se o checklist baseado na RDC nº 216/2004, para avaliar as condições físico-funcionais dos estabelecimentos. Na segunda etapa foi realizada a capacitação em Boas Práticas de Fabricação com aplicação de pré e pós-teste. O protocolo microbiológico baseou-se na RDC nº 12/2001 e na American Public Health Association. A composição centesimal foi determinada segundo o método estabelecido pela Association of Official Analytical Chemists. Das 46 amostras coletadas na primeira etapa, 15,2% apresentaram contagem superior ao limite máximo para coliformes a 45 ºC; 26% para coliformes a 35 ºC; 78,2% para estafilococos coagulase positiva e 100% para aeróbios mesófilos. Na terceira etapa, 21,7% apresentaram contagem superior ao permitido para coliformes a 45 ºC; 8,6% para coliformes a 35 ºC; 6,5% para estafilococos coagulase positiva e 73,9% para aeróbios mesófilos. Quanto aos manipuladores, antes da intervenção foi detectada a contaminação por E. coli nas superfícies das mãos de um manipulador, sendo esse resultado o mesmo após a capacitação. Quanto às fossas nasais, a presença desta bactéria reduziu de cinco para nenhum manipulador contaminado. Para S. aureus, um manipulador estava com as superfícies das mãos contaminadas na primeira etapa, sendo este número aumentado para três na segunda. Ao analisar as fossas nasais, cinco manipuladores albergavam S. aureus antes da capacitação e sete após a intervenção. No checklist, dentre os 12 itens verificados, somente três apresentaram melhorias com relação à porcentagem de conformidade de uma etapa para a outra: matérias-primas, ingredientes e embalagens, documentação e registro e responsabilidade. Em relação à capacitação, a média de acerto no pré-teste foi de 86,8%, e no pós-teste 97%. Quanto à composição centesimal, não houve diferença de atributos nutricionais em relação ao tipo de fruta adicionada na preparação do açaí na tigela. Conclui-se que a maioria das amostras coletadas apresentou condições higiênicossanitárias inadequadas, evidenciando a necessidade de implantação de um eficiente sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação de alimentos, a fim de garantir a segurança higiênicossanitária do produto final.