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Previous issue date: 2014-02-28 === Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG === Why be manipulated during the entire production chain, the product derived
from acai may contain a high microbial load, which favors contamination of
food. This study aimed to analyze the chemical composition and microbiological
quality of acai in the bowl sold in the city of Goiânia and the impact of training
on Good Manufacturing Practices. Study conducted in three stages was
conducted in 23 stores. In the first and third step two samples with 300 mL of
acai in the bowl were collected, prepared with acai pulp, guarana syrup and
banana and another with acai pulp, guarana syrup and strawberry. Were also
collected swabs from surfaces of hands and nasal cavities of 34 handlers
involved in the preparation of acai and applied the checklist based on RDC
216/2004, to assess the physical and functional conditions of the
establishments. In the second stage, training in Good Manufacturing Practices
with applicable pre and post test was performed. The microbiological protocol
was based on the RDC 12/2001 and the American Public Health Association.
The chemical composition was determined by the method established by the
Association of Official Analytical Chemists. Of the 46 samples collected in the
first stage, 15.2 % had more than the maximum limit for coliform count at 45 ºC,
26% for coliforms at 35 ºC, 78.2 % for coagulase positive staphylococcus and
100% aerobic mesophilic. In the third stage, 21.7% had greater than allowed for
coliform count at 45 °C, 8.6% for coliforms at 35 ºC, 6.5% for coagulase positive
staphylococcus and 73.9% for mesophilic aerobic. As the handlers before
intervention contamination was detected by E. coli on the surfaces of the hands
of a handler and this result was the same after training. As to the nasal cavities,
the presence of this bacterium reduced from five to no handler contaminated.
For S.,aureus, a handler was with surfaces contaminated in the first stage
hands, and the number increased to three in the second. By analyzing the
nostrils five handlers harboring S. aureus prior to training seven after the
intervention. In the checklist, among the 12 items checked, only three showed
improvement with respect to the percentage of compliance from one stage to
another: raw materials, ingredients and packaging, documentation and
registration and accountability. Regarding training, the average accuracy in the
pretest was 86.8%, and 97% post-test. As to composition, there was no
difference in nutritional attributes in relation to the type of fruit added in the
preparation of acai in the bowl. It is concluded that most of the samples
collected showed inadequate sanitary higienic conditions, highlighting the need
to implement an effective system of quality control in the areas of food handling,
to ensure the safety of the final product. === Por ser manipulado durante toda a cadeia produtiva, o produto derivado do
açaí pode conter elevada carga microbiana, o que favorece a contaminação do
alimento. Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e a
qualidade microbiológica de açaí na tigela comercializado na cidade de
Goiânia, bem como o impacto da capacitação em Boas Práticas de Fabricação.
Estudo conduzido em três etapas foi realizado em 23 estabelecimentos. Na
primeira e terceira etapa foram coletadas duas amostras com 300 mL de açaí
na tigela, preparado com polpa de açaí, xarope de guaraná e banana e a outra
com polpa de açaí, xarope de guaraná e morango. Foram coletados, também,
swabs de superfícies de mãos e fossas nasais de 34 manipuladores envolvidos
no preparo do açaí e aplicou-se o checklist baseado na RDC nº 216/2004, para
avaliar as condições físico-funcionais dos estabelecimentos. Na segunda etapa
foi realizada a capacitação em Boas Práticas de Fabricação com aplicação de
pré e pós-teste. O protocolo microbiológico baseou-se na RDC nº 12/2001 e na
American Public Health Association. A composição centesimal foi determinada
segundo o método estabelecido pela Association of Official Analytical
Chemists. Das 46 amostras coletadas na primeira etapa, 15,2% apresentaram
contagem superior ao limite máximo para coliformes a 45 ºC; 26% para
coliformes a 35 ºC; 78,2% para estafilococos coagulase positiva e 100% para
aeróbios mesófilos. Na terceira etapa, 21,7% apresentaram contagem superior
ao permitido para coliformes a 45 ºC; 8,6% para coliformes a 35 ºC; 6,5% para
estafilococos coagulase positiva e 73,9% para aeróbios mesófilos. Quanto aos
manipuladores, antes da intervenção foi detectada a contaminação por E. coli
nas superfícies das mãos de um manipulador, sendo esse resultado o mesmo
após a capacitação. Quanto às fossas nasais, a presença desta bactéria
reduziu de cinco para nenhum manipulador contaminado. Para S. aureus, um
manipulador estava com as superfícies das mãos contaminadas na primeira
etapa, sendo este número aumentado para três na segunda. Ao analisar as
fossas nasais, cinco manipuladores albergavam S. aureus antes da
capacitação e sete após a intervenção. No checklist, dentre os 12 itens
verificados, somente três apresentaram melhorias com relação à porcentagem
de conformidade de uma etapa para a outra: matérias-primas, ingredientes e
embalagens, documentação e registro e responsabilidade. Em relação à
capacitação, a média de acerto no pré-teste foi de 86,8%, e no pós-teste 97%.
Quanto à composição centesimal, não houve diferença de atributos nutricionais
em relação ao tipo de fruta adicionada na preparação do açaí na tigela.
Conclui-se que a maioria das amostras coletadas apresentou condições
higiênicossanitárias inadequadas, evidenciando a necessidade de implantação
de um eficiente sistema de controle de qualidade nas áreas de manipulação de
alimentos, a fim de garantir a segurança higiênicossanitária do produto final.
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