| Summary: | As frutas fornecem um aporte de vitaminas, de minerais e açúcares, além de terem substâncias com propriedades funcionais. Atualmente, por parte dos consumidores há uma crescente preocupação para encontrar no mercado alimentos que tenham sido minimamente processados, sendo que produtos com essa característica podem ser obtidos através de aplicações tecnológicas como emprego do frio, de sistemas de atmosferas controladas ou modificadas, e uso de embalagens comestíveis antimicrobianas. A perspectiva de conservação de alimentos busca a aplicação de sistemas antimicrobianos naturais onde se enfatiza a ação sinérgica de vários elementos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de cobertura de quitosana em combinação com nisina e natamicina, sob refrigeração, na conservação de kiwi e morango minimamente processados. Foi avaliado o emprego de diferentes combinações de quitosana, nisina e natamicina durante o armazenamento das frutas sob refrigeração. Determinou-se a variação da atividade de água, vitamina C, pH, acidez titulável, perda de peso, sólidos solúveis, além da avaliação microbiológica das frutas, na condição de armazenamento em temperatura de refrigeração a 4 ± 2oC durante os intervalos de 1 (tempo 0), 7 e 14 dias. Os filmes com a combinação dos antimicrobianos foram eficientes para evitar a deterioração microbiológica nas frutas, mas não foram capazes de afetar positivamente os resultados das análises físico-químicas. Em kiwi, os índices de sólidos solúveis, vitamina C e pH foram os únicos afetados positivamente pelos filmes. E em morango, apenas a umidade e a vitamina C foram as variáveis que apresentaram menores perdas significativas com adição das coberturas. A aplicação dos filmes de quitosana para preservação de alimentos, além da estabilidade das frutas frente à deterioração microbiana, aumenta a garantia de obtenção de kiwis e morangos sadios minimamente processados por mais tempo. === Fruits are sources of vitamins, sugars and minerals, and contain substances with functional properties. Currently, for consumers there is a growing concern in the market to find foods that are minimally processed. The products with this feature can be obtained through technological applications such as: the use of refrigerated storage, use of or modified controlled atmospheres or applying edible antimicrobial packaging. The prospect of keeping food seeking the application of natural antimicrobial systems which emphasizes the synergistic action of several elements. This work intended to coatings of chitosan in combination with nisin and natamycin, under refrigeration in the conservation of kiwi ana strawberry minimally processed. The use of different combinations of chitosan, nisin and natamycin, in combination with temperatura refrigeration were as well evaluated. Ranges of water activity, vitamin C, pH, acidity, fresh weight loss, soluble solids, than the microbiological evaluation of fruit containing biofilms on the condition of storage temperature of refrigeration at 4 ± 2ºC, during the intervals of 0, 7, and 14 days. The biofilms in antibiotic combination were effective in reduction of microbial deterioration in the fruits, but they were not able to act positively on physical and chemical variables. In kiwi, the contents of soluble solids, vitamin C and pH were the only variables positively affected by films. And in strawberry, only the moisture and vitamin C were the variables that showed reduced losses when coatings were added. Furthermore, with the application of biofilms as food preservatives, and the stability of fruit in contrast to microbial deterioration, increase the guarantee of obtaining in minimally processed and healthy strawberries and kiwi fruit.
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