| Summary: | Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-05-15T13:35:41Z
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GLAUCO MEDEIROS RAMOS - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1605209 bytes, checksum: 9555fa0a3157427e9c47693df5864db0 (MD5) === Made available in DSpace on 2018-05-15T13:35:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
GLAUCO MEDEIROS RAMOS - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1605209 bytes, checksum: 9555fa0a3157427e9c47693df5864db0 (MD5)
Previous issue date: 2015-09-23 === O consumo de alimentos mais saudáveis, como os com baixo teor de gordura, e que
tenham as mesmas características do produto original, vem a ser um desafio para a indústria alimentícia. Neste estudo, objetivou-se otimizar a substituição parcial de gordura por inulina e fibra de laranja em mortadelas de peixe, mantendo seus parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de qualidade. Para tal, foram utilizados como substitutos de gordura, a inulina e a fibra de laranja, além da gordura vegetal hidrogenada. Foram realizadas análises microbiológicas, com estudo da vida de prateleira por um período de 70 dias. Foi realizada análise sensorial com 56 provadores não treinados, para os atributos de aparência, aroma, textura, sabor, da aceitação global e do teste de intenção de compra, além de determinar-se a composição centesimal dos produtos. Com os resultados das análises sensoriais e centesimais, otimizou-se os substitutos de gordura utilizados na mortadela. As mortadelas de peixe obedeceram aos critérios microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com estabilidade satisfatória quando armazenados sob refrigeração por 70 dias. A melhor combinação de inulina e fibra de laranja minimizou o teor de gordura para 38%, com 20% de inulina e 42% de fibra de laranja, sem diminuir a qualidade das mortadelas. === The consumption of healthier foods, such as low-fat, and have the same characteristics
of the original product, becomes a challenge for the food industry. This study aimed to
optimize the partial replacement of fat by inulin and orange fiber in fish bologna,
keeping its microbiological parameters, sensory and physicochemical quality. To this
end, it was used as fat replacers, inulin and orange fiber, addition of hydrogenated
vegetable fat. Microbiological analyzes were performed, with shelf life study for a
period of 70 days. Sensory analysis was performed with 56 untrained, for appearance
attributes, aroma, texture, flavor, global acceptance and purchase intent test, and
determined whether the chemical composition of the products. With the results of
sensory and chemical analysis, it is optimized them fat substitutes used in bologna. The
fish bologna met the microbiological and physico-chemical criteria established by law
in Brazil, with satisfactory stability when stored under refrigeration for 70 days. The
best combination of inulin and orange fiber minimized the fat content to 38%, 20%
inulin and 42% orange fiber, without diminishing the quality of bologna.
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