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CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5) === Made available in DSpace on 2018-10-16T16:51:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1
CÂNDIDO JOSÉ FERREIRA NETO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2002..pdf: 21935280 bytes, checksum: 677d2ff865a24e56364c3331a172a485 (MD5)
Previous issue date: 2002-03 === Capes === A presente dissertação se baseia na avaliação do comportamento de cinco
amostras de farinha de mandioca, ao longo de um período de armazenamento de 180 dias. As farinhas consistiram de cinco tipos sendo uma de farinha de mandioca seca e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira. Os materiais foram embalados em sacos plásticos de polipropileno, capacidade 500g e, como embalagem secundária, utilizaram-se sacos plásticos de polietileno, de baixa densidade, capacidade para 10 kg. Análises quanto à umidade, cinzas, acidez alcoólica, lipídios, proteínas, atividade de água, carboidratos e controle microbiológico de coliformes fecais,
Síaphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras e salmonella sp., foram
realizadas logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com
intervalos de 30 dias. Foram avaliados aspectos relevantes aplicados no controle de qualidade de alimentos e dada ênfase ao estudo das características intrínsecas do produto, das condições de processamento, acondicionamento e estocagem que, eventualmente, poderiam afetar as condições físico-químicas e a microbiota contaminante. elos resultados obtidos com referência às características físicas e fisicoquímicas, verifica-se uma relativa heterogeneidade das farinhas. No que concerne à sua granulometria, constata-se que todas as amostras foram classificadas como farinha grossa, de acordo com BRASIL (1995). Os dados também foram agrupados visando à avaliação das variações da composição, relativas à formulação do produto, ao efeito do armazenamento. No que se refere aos aspectos microbiológicos, os resultados revelaram
ausência de Salmonella e Sthaphylococcus aureus e contagem zero para bactérias do grupo Coliformes fecais, em todas as amostras analisadas durante todo o período de
armazenamento, e Contagem Padrão em Placas (Bactérias mesófilas) e Bolores e
Leveduras dentro dos padrões permitidos pela legislação em vigor. === This work was based on the evaluation of the behaviour of five
cassava flour samples, for a period of storage of 180 days. The flours consisted of five
types, being one of dry cassava flour and four of spiced dry cassava flours, produced from
the dry cassava flour. The flours were packaged into 500g bags of polypropylene, and over
wrapped with lOKg low-density polyethylene bags. Analysis of the contents of moisture,
ashes, alcoholic acidity, lipids, proteins, water activity, carbohydrates and microbiological
controls of faecal coliforms, Staphylococcus aureus, bacteria mesophilic, moulds, yeasts
and salmonella sp., were determined after the processing and during the storage period,
with intervals of 30 days. Important aspects applied to the quality assurance of foods were
analysed, and emphasis on the study on the intrinsic characteristics of products, the
processing, packaging and storage conditions were given. Theses characteristics could
affect the physical-chemical conditions and the contaminant microbiota. The results from
the physical and physical-chemical characteristics showed the relative heterogeneity of the
flours. The flours we classified as thick flours according to Brazilian Regulation (1995).
The data were analysed relating to variations on chemical composition, as a result of
differences on formulation and storage conditions. The microbiological analysis revealed
that all samples analysed during the 180 days presented absence of Salmonella and
Staphylococcus aureus, and counting zero for faecal coliforms. The standard plate count in acteria mesophilic, moulds and yeasts were in agreement with parameters established by Brazilian Regulation.
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