Leite em pó enriquecido com ferro: Propriedades físico-químicas, estabilidade oxidativa e biodisponibilidade

• Main Author: Mendes, Fabrícia Queiroz
• Other Authors: Ramos, Afonso Mota
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Viçosa 2016
• Subjects: Leite em pó; Sulfato ferroso - Bioviabilidade; Ferro aminoácido quelato - Bioviabilidade; Alimentos - Composição; Ferro no organismo; Ciências Agrárias
• Online Access: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9141

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas ([e-mail]) on 2016-11-10T16:47:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 418192 bytes, checksum: f2442c658d7ac9d73211a536f7f873ff (MD5) === Made available in DSpace on 2016-11-10T16:47:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 418192 bytes, checksum: f2442c658d7ac9d73211a536f7f873ff (MD5) Previous issue date: 2005-02-25 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior === A anemia por deficiência de ferro atinge aproximadamente 36 % da população mundial, sendo crianças e gestantes os grupos mais vulneráveis. O leite bovino, alimento geralmente presente na alimentação de crianças, apresenta baixo teor e baixa biodisponibilidade de ferro. O trabalho objetivou estudar o enriquecimento de leite em pó destinado principalmente às entidades (creches e escolas) e aos programas institucionais de suplementação alimentar, para alimentação de crianças. O leite em pó foi enriquecido com duas fontes diferentes de ferro: sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato. As fontes de ferro foram adicionadas antes e após a secagem do leite. Ao leite tipo pasteurizado foi adicionado 1,5 mg de ferro por 100 mL de leite, seguido de concentração até redução de 50 % do volume e secagem em spray-dryer. Ao leite em pó foram adicionados 12 mg de ferro por 100 g de leite em pó, de forma que após reconstituição, 100 mL do produto pronto para consumo forneça 1,5 mg de ferro, equivalente a 15 % das recomendações diárias para crianças. Foram estudadas as características físico-químicas, a estabilidade oxidativa e a biodisponibilidade das fontes de ferro. A estabilidade oxidativa foi avaliada pelo índice de ácido tiobarbitúrico (TBA). A biodisponibilidade do ferro foi avaliada pelo método in vitro baseado na solubilidade do ferro em pH 7,5 após digestão com pepsina. Quanto à forma de enriquecimento, não houve diferença entre as características estudadas. Ambos os processos tecnológicos mostraram-se simples e de fácil execução em laboratório. Não houve diferença entre as duas fontes de ferro nas características físico-químicas de acidez, umidade, teores de lipídios, proteínas, lactose, cinzas e sedimentos. A estabilidade oxidativa do leite enriquecido foi maior quando se utilizou ferro aminoácido quelato e ambas as fontes diferiram do controle. O ferro aminoácido quelato apresentou maior biodisponibilidade in vitro (31,81 %) que o sulfato ferroso (17,41 %). A biodisponibilidade in vivo, deduzida, foi de 15,45 % para o ferro aminoácido quelato e de 8,66 % para o sulfato ferroso. O ferro aminoácido quelato mostrou ter melhor estabilidade oxidativa e melhor biodisponibilidade comparado com o sulfato ferroso, sendo uma boa fonte para o enriquecimento do leite em pó. === Anemia, due to lack of iron, reaches approximately 36 % of world population; the most vulnerable are children and expectant mothers. Bovine milk, food often used for feeding children, has low rate and bioavailability of iron. The objective of this work is to study the enrichment of powdered milk, principally intended for institutions (kindergartens and schools) and nutritive supplement programs for feeding children. Powdered milk was enriched with two different sources of iron: ferrous sulfate and aminoacid chelate iron. Iron sources were added before and after milk drying. 1.5 mg of iron per 100 ml of milk were added to pasteurized milk type C, following a concentration of milk to get a reduction of 50 % from its volume, and drying in spray- dyer. 12 mg of iron were added per 100 g of powdered milk in order to obtain, after milk reconstitution, 1.5 mg of iron per 100 ml of final product that is ready to use, equal to 15 % of the recommended daily intake for children. Physical and chemical characteristics were studied, as well as oxidative stability and bioavailability of sources of iron. Oxidative stability was assessed by the thiobarbituric acid (TBA) rate. Iron bioavailability was assessed by using an in vitro method, based on iron solubility at pH 7,5, after digestion with pepsine. Regarding the way of enrichment, differences were not found. Both technological processes were simple and easy to perform in the laboratory. Differences between the two sources of iron were not found, in terms of physical and chemical characteristics of acidity, humidity, and lipids, proteins, lactose, ash and sediment rates. Oxidative stability of powdered milk was greater when aminoacid chelate iron was used and both sources differed from the control. Aminoacid chelate iron showed greater bioavailability in vitro (31,81 %) than ferrous sulfate (17,41 %). The bioavailability deduced in vivo, was 15.45 % for aminoacid chelate iron and 8.66 % for ferrous sulfate. Aminoacid chelate iron revealed better oxidative stability and better bioavailability compared to ferrous sulfate, being a good source to enrich powdered milk.