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Previous issue date: 2016-11-30 === Freshwater Fish has been used in several technological processes. Tambaqui is one of native
species of South America, occurring in their wild and cultivated form, with meat yield clean body
above 60%. The objectives of this study were to prepare canned fish with juvenile Colossoma
macropomum, tambaqui "curumim" using regional coverage sauce (tucupi), determine the
proximate composition “in natura” and products, evaluate the commercial sterility,
microbiological quality and verify the acceptability and consumer attitude of the canned fish.
Tambaqui juveniles with an average weight of 380g were slaughtered by hiportemia and
thermally processed applying three sterilization temperatures (20 min, 25 min e 30 min). The
physicochemical analysis were carried out according to IAL Standards (São Paulo, 2008) and
A.O.A.C., The proof of incubation ANVISA, Brasil (2001) and ordinance nr.62 (BRASIL, 2003).
The data were submitted to the analysis of varianve (ANOVA) of Kruskal-Wallis complemented
by Wilcoxon test, α=0,05. Experienced and not experenced consumers did not detect significant
differences in the softening of the bones in the treatment of 20 and 25 minutes but these were
evident in the treatment of 30 minutes (p<0.05). With respect to sensory attributes evaluated,
panelists detected no differences between treatments (p>0.05). Cans processed with thermal
treatment by 30 minutes showed better bone decalcification and the proximate composition of
this treatment were 71,29% moisture, 20,98% protein, 5,87% fat, 1.75% ash and 138 Kcal
EB/100g. All treatments presented commercial sterility and “tucupi” sauce was approved by
100% of consumers. Uniformity in farmed fish sizes facilitated the selection of fish to can.
Freshwater fish, like the sea can be used in canning technology. The industrialization of farming
fish is an option to reduce costs in feed. The canned fish showed acceptable levels of protein and
rich in calories. The use of “tucupi” sauce in canning technology has advantages because of
avaibility of raw materials (cassava), resulting in low cost of production and supply of a new type
of product to the consumers. === Os peixes de água doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnológicos. O
tambaqui é uma das espécies nativas da América do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e
cultivada, apresentando rendimento cárneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do
presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui
“curumim” usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composição centesimal “in
natura” e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiológica e verificar a
aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso
médio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando três
temperaturas de esterilização (20 min, 25 min e 30 min). As análises físco-químicas foram
realizadas de acordo com as Normas do IAL (São Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de
incubação segundo a ANVISA, Brasil (2001) e análies microbiológicas, portaria n° 62 (BRASIL,
2003). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) de Kruskal-Wallis
complementada pelo teste de Wilcoxon, α=0,05. Os consumidores experientes e não experientes,
não detectaram diferenças significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25
minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em relação aos
atributos sensorias avaliados consumidores experientes não detectaram diferenças entre os
tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento térmico de 30 minutos apresentou
melhor descalcificação dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade,
20,98% de proteína, 5,87% de lipídeos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas
submetidas às três temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve
aprovação de 100%. Peixes de água doce, à semelhança dos marinhos, podem ser usados na
tecnologia de enlatamento. A industrialização de peixes de pequeno porte é uma opção para a
redução dos custos em ração. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a
seleção do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceitáveis de proteína e
riqueza em calorias. O uso do molho de “tucupi” para a elaboração de conserva tem a vantagem
da grande disponibilidade da matéria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de
produção e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.
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