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Previous issue date: 2008-10-21 === Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES === The development of this research of the camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh) coming
from Rio Putumayo, border between Colombia and Brazil, is a contribution so much for the
scientific community as for the local communities in the use of the fruit and generation of
value joined in the Amazonian Region. The camu-camu presents chemical composition, the
representatives of technological interest in the elaboration of products of the provision
industry as the vitamin C and the anthocyanins with a lot of antioxidant activity. Although
these advantages, the characteristics of bitterness of the fruit, the conservation of the color and
of the compositions antioxidants the largest difficulties are considered for use in industrialized
processes. Besides, in the industries of pulps and fruit juices it is very frequent the job of
high temperatures, as the pasteurization, obligatory stage for the preservation of the products
and continuation of the useful life, however, now it intends to remedy that use of high
temperatures that is one of the factors that influence in the degradation of the nutrients and
pigments of functional products. The filtration technology for membrane is being the best
alternative to conserve most of the characteristics of interest of the fruit, nutritional and
sensitive and besides the conditions microbiologic in agreement with the effective legislation.
The work had as objective produces the juice clarified without using the pasteurization, and to
obtain the characteristics microbiology and physiochemical appropriate for a commercial
juice. In this work the camu-camu pulp was submitted to the enzymatic treatment, after it was
diluted to be filtered using membranes of polyester in equipment of filtration type presses.
The data were analyzed through you analyze of variance. The clarification didn't influence
significantly in the physiochemical representatives. Besides reducing the viscosity and the
income of the juice, the anthocyanins tenors were reduced in about 70 and 81% in the pulp
and the clarified juice, respectively. However the ascorbic acid had significant increase in the
process of clarification of the juice, with values of 49 and 64% in relation to the tenor of the
whitened pulp, however of the losses before the preparation of the juice about 75% of
ascorbic acid for the fact of the stockpiling for six months in freezing conditions. The
potassium was the mineral of larger amount detected in the pulp (117 mg/100g), following by
the calcium and sodium === O desenvolvimento desta pesquisa com camu-camu (Myrciaria dubia Vaugh)
procedente do Rio Putumayo, fronteira entre Colômbia e Brasil, é uma contribuição tanto para
a comunidade científica quanto para as comunidades locais no aproveitamento do fruto e
geração de valor agregado na região amazônica. O camu-camu apresenta em sua composição
química, os constituintes de interesse tecnológico na elaboração de produtos da indústria
alimentícia como o acido ascórbico e as antocianinas por sua atividade antioxidante. Apesar
dessas vantagens, as características de amargor do fruto, a conservação da cor e dos
compostos antioxidantes, são consideradas as maiores dificuldades para uso em processos
industriais. Além disso, nas indústrias de polpas e sucos de frutos é muito freqüente o
emprego de altas temperaturas, como a pasteurização, etapa obrigatória para a preservação
dos produtos e prolongação da vida útil. Atualmente pretende-se reduzir o uso de altas
temperaturas que é um dos fatores que influenciam na degradação dos nutrientes e pigmentos
de alimentos como os funcionais. A tecnologia de filtração por membrana está sendo a
melhor alternativa para conservar as características nutricionais e organolépticas e inclusive as
condições microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O trabalho teve como
objetivo produzir o suco clarificado, mantendo as características microbiológicas, físico-
químicas e sensoriais adequadas. A polpa de camu-camu foi submetida ao tratamento
enzimático, após foi diluída para ser filtrada utilizando membranas de poliéster em
equipamento de filtragem tipo Prensa. Os dados foram analisados através de analises de
variância. De acordo com os resultados obtidos a clarificação não influenciou
significativamente nos constituintes físico-químicos, além de reduzir a viscosidade e o
rendimento do suco. Observou-se que os teores de antocianinas foram reduzidos em cerca de
70 e 81% na polpa e o suco clarificado, respectivamente. Entretanto, o acido ascórbico teve
aumento significativo no processo de clarificação do suco, com valores de 49 e 64% em
relação ao teor da polpa. Verificou-se perdas antes da preparação do suco de cerca de 75% de
acido ascórbico pelo fato da estocagem por seis meses em condições de congelamento. O
potássio foi o mineral de maior quantidade detectada na polpa (117 mg/100g), seguido do
cálcio e sódio.
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