Elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do processo de produção do queijo Reino

• Main Author: Flisch, Juliana Maria Villanova
• Other Authors: Vicentini, Nívea Maria
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) 2017
• Subjects: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; APPCC; HACCP; Segurança do alimento; BPF; Leite
• Online Access: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/3609

Submitted by Renata Lopes ([e-mail]) on 2017-03-09T13:33:42Z No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) === Approved for entry into archive by Adriana Oliveira ([e-mail]) on 2017-03-10T12:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) === Made available in DSpace on 2017-03-10T12:58:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 julianamariavillanovaflisch.pdf: 3180513 bytes, checksum: 6790437987e7af0cc76541c05fd5a44b (MD5) Previous issue date: 2016-08-24 === Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção o que compromete a sua segurança no momento do consumo. A produção de produtos lácteos seguros baseia-se na implantação de ferramentas da gestão da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta de gestão da qualidade que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e ainda aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um plano APPCC para uma indústria de produtos lácteos situada na Microrregião de Barbacena, MG e evidenciar a(s) etapa(s) do processo produtivo do queijo Reino responsável(eis) por perigos biológicos, químicos e físicos ao produto. O trabalho iniciou com um diagnóstico no programa de pré-requisitos (BPF e PPHO) que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores da indústria em estudo. Com o objetivo de diagnosticar as condições higiênicas, foram realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos funcionários da produção e do produto final, bem como de análises físico-químicas do queijo Reino produzido no ano 2015. Ao final deste estudo foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo Reino; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas, além da determinação dos pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos foi possível verificar que as BPF e PPHO não estão totalmente implantados, detectandose diversas não conformidades a serem eliminadas e que, a implementação do sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e seguros. === Food is vulnerable to biological, chemical and physical contamination at any stage of production which compromises its safety at the time of consumption. The production of safe dairy products is based on the implementation of quality management tools such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operational Procedures (SSOP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The HACCP system is a quality management tool that allows the detection of the presence of critical biological, chemical and physical points during the food production stages, as well as corrective control measures at each critical point detected. The objective of the present work was to elaborate an HACCP plan for a dairy industry located in the Microregion of Barbacena, Minas Gerais, and to show the stage of the cheese production process responsible for biological, chemical and physical hazards to the product. The work began with a diagnosis in the prerequisite program (GMP and SSOP) that provided a significant report of nonconformities, distributed in the sectors of the industry under study. In order to diagnose the hygienic conditions, data analyzes were carried out by the industry with results of microbiological analysis of equipment and utensils, hands, aprons and gloves of workers and final product, as well as physical and chemical analysis of the cheese Reino produced in the year 2015. At the end of this study an HACCP plan was elaborated on the organization chart of the company; the HACCP team; description and composition of the product; flowchart and description of the cheese making process; biological, chemical and physical hazards and their preventive and corrective measures, as well as the determination of critical control points. With the results obtained, it was possible to verify that the GMP and SSOP are not fully implanted, detecting several non-conformities to be eliminated and that the implementation of the HACCP system can contribute significantly to the production of milk products with higher quality and safety.