Viabilidade tecnológica do uso de ácido lático na elaboração de queijo de coalho

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-29T12:34:04Z No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) === Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-30T13:52:32Z (...

Full description

Bibliographic Details
Main Author: Machado, Gisela de Magalhães
Other Authors: Costa, Renata Golin Bueno
Language:Portuguese
Published: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) 2016
Subjects:
pH
Online Access:https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/2619
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Proteólise
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Derretimento
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Machado, Gisela de Magalhães
Viabilidade tecnológica do uso de ácido lático na elaboração de queijo de coalho
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author2 Costa, Renata Golin Bueno
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Machado, Gisela de Magalhães
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spelling ndltd-IBICT-oai-hermes.cpd.ufjf.br-ufjf-26192019-01-21T21:38:04Z Viabilidade tecnológica do uso de ácido lático na elaboração de queijo de coalho Machado, Gisela de Magalhães Costa, Renata Golin Bueno Magalhães, Fernando Antonio Resplande Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves Abreu, Luiz Ronaldo de CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Proteólise pH Derretimento Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-29T12:34:04Z No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) Made available in DSpace on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) Previous issue date: 2010-11-25 FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químicos, físico-químicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento em seis tempos de estocagem refrigerada – 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiuse que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; e vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos, podendo esta tecnologia ser implantada nos laticínios. O tempo foi fundamental em análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas. The “Coalho” type cheese is the most traditional and one of the most manufactured cheese in northeastern Brazil, but its consumption has increased in other parts of the country. The main objective of this study was to propose a technology to produce “Coalho” type cheese by direct acidification obtaining a cheese with similar characteristics to the traditional cheese, but with better pH control. In preliminary tests was chosen lactic acid rather than citric acid for the produce of “Coalho” type cheese with direct acidification, in addition, was tested the use of butter flavor and its use was rejected. The experiment evaluated three technologies for “Coalho” type cheese production: by direct acidification (with addition of lactic acid); using mesophilic aromatic culture (without acid) and cheese without the addition of lactic acid and culture. The cheeses were evaluated by physical, chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting in six days of refrigerated storage – 3, 8, 15, 30, 60 and 90. It was concluded that the “Coalho” type cheese made with lactic acid presented technological advantages such as lower loss of fat in the serum than cheeses made with and without culture, and reduced proteolysis in both length and depth, and sensorial advantages such as better acceptance than the other treatments; this technology can be used in dairy industries. The time of storage was important in the tests performed, whether physicochemical or sensorial, therefore it suggests that the “Coalho” type cheese must be consumed as fast as possible to maintain their typical characteristics. 2016-09-30T13:52:32Z 2016-09-29 2016-09-30T13:52:32Z 2010-11-25 info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/masterThesis https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/2619 por info:eu-repo/semantics/openAccess Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados UFJF Brasil Faculdade de Farmácia reponame:Repositório Institucional da UFJF instname:Universidade Federal de Juiz de Fora instacron:UFJF