Detecção de fraude no leite com água pela capacidade térmica volumétrica

• Main Author: Pinheiro, Luciana Aquino Ferreira
• Other Authors: Bell, Maria José Valenzuela
• Language: Portuguese
• Published: Universidade Federal de Juiz de Fora 2016
• Subjects: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Laticínios; Adulteração; Adição de água; Saúde; Capacidade térmica volumétrica
• Online Access: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1454

Submitted by Renata Lopes ([e-mail]) on 2016-05-11T10:56:19Z No. of bitstreams: 1 lucianaaquinoferreirapinheiro.pdf: 1091146 bytes, checksum: 8a187bf82a998ca568c832a837fc7ad1 (MD5) === Approved for entry into archive by Adriana Oliveira ([e-mail]) on 2016-06-20T15:29:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lucianaaquinoferreirapinheiro.pdf: 1091146 bytes, checksum: 8a187bf82a998ca568c832a837fc7ad1 (MD5) === Made available in DSpace on 2016-06-20T15:29:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lucianaaquinoferreirapinheiro.pdf: 1091146 bytes, checksum: 8a187bf82a998ca568c832a837fc7ad1 (MD5) Previous issue date: 2015-08-31 === O leite é considerado um alimento importante para uma alimentação saudável, por ser fonte de vários nutrientes como: carboidrato, proteínas, vitaminas e minerais, os quais estão envolvidos no processo de nutrição e prevenção de doenças de diversas faixas etárias e estados fisiológicos. Faz parte do hábito alimentar do brasileiro e também muito sujeito a fraudes. Portanto, devido este alimento estar presente diariamente na vida das pessoas, é de grande importância o desenvolvimento de novas técnicas para detectar fraudes envolvendo o leite. Uma das adulterações mais frequentes é a adição de água, que é um método muito antigo e utilizado para aumentar o seu rendimento, sendo economicamente viável para o produtor. Porém, esse tipo de alteração, além de lesar o consumidor, coloca em risco a saúde do mesmo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um novo método de análise do leite para verificar a fraude por aguagem, utilizando a técnica da capacidade térmica volumétrica e também avaliar a sua eficácia em comparação aos métodos de referência, como: crioscopia e densidade. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Espectroscopia de Materiais do Departamento de Física, da Universidade Federal de Juiz de Fora. O leite utilizado nos testes foi fornecido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG. Os testes foram realizados simulando adulterações do leite, de forma a obter-se dez amostras: sendo a amostra 1 o controle, ou seja, leite cru integral refrigerado, e as demais com a substituição parcial do volume do leite por água, nas seguintes porcentagens: 1, 2, 4, 6, 8, 10, 20, 30 e 40% da massa da amostra de leite em água. Na avaliação das amostras utilizouse três repetições. O resultado da amostra controle foi comparado com valores encontrados na literatura. A partir das análises realizadas foi possível concluir que, a técnica se mostrou eficiente na detecção de fraudes por aguagem até a adulteração de 10%, mas se mostrando capaz de ser mais precisa por melhoramento da montagem experimental. === Milk is considered an important food for a healthy diet, being source of various nutrients such as carbohydrate, protein, vitamins and minerals, which are involved in the process of nutrition and prevention of diseases of different ages and physiological states. It’s part of Brazilian alimentary habit and also very prone to fraud. Therefore, because this food is present every day in people's lives, is of great importance the development of new techniques to detect fraud involving milk. One of the most frequent adulteration is the addition of water, which is a very old method and used to increase your income and is economically viable for the producer. However, this type of change, and harm consumers, endangers the health of it. This study aimed to develop a new milk analysis method to check fraud by aguagem, using the specific heat capacity technique and also evaluate their effectiveness compared to reference methods, such as freezing point and density. The study was conducted at the Laboratory of Spectroscopy of Materials Physics Department of the Universidade Federal de Juiz de Fora. The milk used in the tests was provided by the Instituto de Laticínios Cândido Tostes the Agricultural Research Company of Minas Gerais – EPAMIG. The tests were performed simulating the milk adulteration, so as to obtain ten samples: Sample 1 the control, ie, full-cooled raw milk, and the other with the partial replacement of milk by volume water in the following percentages 1, 2, 4, 6, 8, 10, 20, 30 and 40% of the mass of water in the sample milk. In the evaluation of the samples used were three replications. The result of the control sample was compared with values found in the literature. From the analyzes it was concluded that the technique was efficient in detecting fraud by aguagem to the adulteration of 10%, but proving to be able to be more precise by improving the experimental setup.