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Previous issue date: 2015-08-31 === O leite é considerado um alimento importante para uma alimentação saudável, por ser fonte de
vários nutrientes como: carboidrato, proteínas, vitaminas e minerais, os quais estão envolvidos
no processo de nutrição e prevenção de doenças de diversas faixas etárias e estados fisiológicos.
Faz parte do hábito alimentar do brasileiro e também muito sujeito a fraudes. Portanto, devido
este alimento estar presente diariamente na vida das pessoas, é de grande importância o
desenvolvimento de novas técnicas para detectar fraudes envolvendo o leite. Uma das
adulterações mais frequentes é a adição de água, que é um método muito antigo e utilizado para
aumentar o seu rendimento, sendo economicamente viável para o produtor. Porém, esse tipo
de alteração, além de lesar o consumidor, coloca em risco a saúde do mesmo. O presente
trabalho teve como objetivo desenvolver um novo método de análise do leite para verificar a
fraude por aguagem, utilizando a técnica da capacidade térmica volumétrica e também avaliar
a sua eficácia em comparação aos métodos de referência, como: crioscopia e densidade. O
trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Espectroscopia de Materiais do Departamento de
Física, da Universidade Federal de Juiz de Fora. O leite utilizado nos testes foi fornecido pelo
Instituto de Laticínios Cândido Tostes da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
– EPAMIG. Os testes foram realizados simulando adulterações do leite, de forma a obter-se
dez amostras: sendo a amostra 1 o controle, ou seja, leite cru integral refrigerado, e as demais
com a substituição parcial do volume do leite por água, nas seguintes porcentagens: 1, 2, 4, 6,
8, 10, 20, 30 e 40% da massa da amostra de leite em água. Na avaliação das amostras utilizouse
três repetições. O resultado da amostra controle foi comparado com valores encontrados na
literatura. A partir das análises realizadas foi possível concluir que, a técnica se mostrou
eficiente na detecção de fraudes por aguagem até a adulteração de 10%, mas se mostrando capaz
de ser mais precisa por melhoramento da montagem experimental. === Milk is considered an important food for a healthy diet, being source of various nutrients such
as carbohydrate, protein, vitamins and minerals, which are involved in the process of nutrition
and prevention of diseases of different ages and physiological states. It’s part of Brazilian
alimentary habit and also very prone to fraud. Therefore, because this food is present every day
in people's lives, is of great importance the development of new techniques to detect fraud
involving milk. One of the most frequent adulteration is the addition of water, which is a very
old method and used to increase your income and is economically viable for the producer.
However, this type of change, and harm consumers, endangers the health of it. This study aimed
to develop a new milk analysis method to check fraud by aguagem, using the specific heat
capacity technique and also evaluate their effectiveness compared to reference methods, such
as freezing point and density. The study was conducted at the Laboratory of Spectroscopy of
Materials Physics Department of the Universidade Federal de Juiz de Fora. The milk used in
the tests was provided by the Instituto de Laticínios Cândido Tostes the Agricultural Research
Company of Minas Gerais – EPAMIG. The tests were performed simulating the milk
adulteration, so as to obtain ten samples: Sample 1 the control, ie, full-cooled raw milk, and the
other with the partial replacement of milk by volume water in the following percentages 1, 2,
4, 6, 8, 10, 20, 30 and 40% of the mass of water in the sample milk. In the evaluation of the
samples used were three replications. The result of the control sample was compared with
values found in the literature. From the analyzes it was concluded that the technique was
efficient in detecting fraud by aguagem to the adulteration of 10%, but proving to be able to be
more precise by improving the experimental setup.
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