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Previous issue date: 2018-04-12 === O arroz e o feijão são alimentos que representam importante combinação nutricional, pois fornece energia, vitaminas e minerais, além do perfil de aminoácidos essenciais, que conferem a essa associação boa qualidade proteica. Tais gêneros alimentícios podem ser uma opção como ingredientes de certos produtos, como biscoitos. Dessa forma, permite-se a ampliação de produtos processados para indivíduos com doença celíaca (DC). Surgindo assim a necessidade de aprimorar produtos processados disponíveis no mercado, com o intuito de aumentar as opções de consumo, por meio de alternativas alimentares aos produtos convencionais, que buscam satisfazer os desejos e demandas dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar biscoitos com farinha mista de arroz integral (Oryza sativa L.) e feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) extrudadas. O delineamento composto central rotacional foi aplicado a fim de estudar os efeitos dos diferentes níveis de farinha feijão preto (FFP) (13,2 - 46,8 g/100 g), umidade (14,6 - 21,4 g/100 g) e temperatura (91,4 - 158,7 °C) nas características quanto a (ao) energia mecânica específica (EME), índice de expansão (IE), viscosidade inicial (V25), viscosidade máxima (Vmax), breakdown, viscosidade final, setback, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA) e variação de cor (ΔE) nas farinhas extrudadas. Nos biscoitos foram avaliados fisicamente (medições, atividade de água (Aa), cor, textura, análise sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV)) e quimicamente (composição centesimal, compostos fenólicos totais, taninos, capacidade antioxidante e a integridade das proteínas por meio da eletroforese). Foram analisados durante 60 dias de armazenamento Aa, cor, textura, pH e acidez total titulável (ATT). A FFP, umidade e temperatura foram capazes de influenciar significativamente os resultados de EME, IE, viscosidade, IAA e ΔE. Em relação à medição dos biscoitos, apenas a espessura e o diâmetro foram influenciados significativamente pelas variáveis independentes. O maior valor de Aa foi encontrado no tratamento com 30 g/100 g de FFP. Os biscoitos mais escuros foram relacionados ao aumento da FFP e umidade, porém o incremento da temperatura em conjunto com a FFP provocou menor escurecimento. A dureza dos biscoitos foi menor com a elevação da umidade e da temperatura de processamento das farinhas. Por outro lado, o incremento de FFP juntamente com a umidade foi capaz de aumentar a dureza dos biscoitos. A adição de até 30 g/100g de FFP apresentou maior índice de aceitação. Os tratamentos contendo maior teor de feijão apresentaram maior conteúdo de cinzas, fibras, proteína, ferro e zinco. Não houve efeito do tratamento térmico aplicado nas farinhas sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e taninos. Em relação à qualidade proteica, foi observado por meio da eletroforese que o processo de extrusão não provocou alterações nos grupos proteicos presentes nas farinhas. Nos biscoitos, foi observado que adição de 20 g/100 g de FFP possibilitou maior intensidade nas bandas em torno de 35,41 e 24,11 kDa. Por meio da MEV foi observada a presença de bolhas de ar e do complexo amido-lipídico, em todas as amostras. Todos os tratamentos avaliados mantiveram os parâmetros de qualidade durante 60 dias.
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