| Summary: | Orientador : Prof. Dr. Marcos Rogério Mafra === Co-orientadora : Profª. Drª. Maria Lucia Masson === Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 13/03/2014 === Inclui referências === Resumo: O congelamento é uma técnica de conservação empregada em
alimentos. Este processo tem como finalidade a redução da velocidade de
reações bioquímicas, microbiológicas e de oxidação nos produtos. Os efeitos
negativos desta técnica estão relacionados às modificações nas propriedades
sensoriais e de textura dos alimentos, como consequência da formação de
cristais de água (gelo). Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de
ciclos de congelamento e dos crioprotetores ácido lactobiônico (ALB) e glicerol
na estrutura da proteína GlnK por meio da sua interação com a adenosina
trifosfato (ATP) avaliado por calorimetria de titulação isotérmica (ITC). A GlnK
de Herbaspirillum seropedicae, foi purificada por cromatografia FPLC e
quantificada por espectrofotometria. O processo de purificação da Glnk se
mostrou adequado para as análises de ITC. Os ensaios de ITC revelaram que
o congelamento alterou a interação entre as amostras de proteína e o ATP, o
que pôde ser observado devido alterações na entalpia de interação e na
saturação. O glicerol 10% não apresentou atividade crioprotetora, diferente do
observado para amostras com ALB. Nas amostras com ALB não foram
observas alterações nas entalpias de interação e na saturação dos sistemas
GlnK-ATP decorrentes dos ciclos de congelamento. Portanto, este trabalho
comprova a adequação da calorimetria de titulação isotérmica (ITC) na
avaliação dos danos estruturais de sistema proteicos submetidos ao
congelamento, bem como demonstrou o efeito crioprotetor do ALB, como
descrito na literatura. === Abstract: Freezing is a common technique used in food preservation. This process
aims to reduce the biochemical, microbiological and oxidation reactions rate in
the products. The negative effects of this technique are related to changes in
sensory and textural properties of foods, as a consequence of water crystal
formation (ice). This study aimed to evaluate the effects of freezing process and
of the cryoprotectants lactobionic acid (ALB) and glycerol on the structure of the
GlnK protein through its interaction with the ATP by isothermal titration
calorimetry (ITC). The GlnK from Herbaspirillum seropedicae was purified by
FPLC chromatography and quantified by spectrophotometry. The purification
process of Glnk was adequated for the analysis of ITC. ITC assays revealed
that freezing modified the interactions between protein samples and ATP, which
was observed in changes in interaction enthalpy and saturation. Glycerol 10%
presented no cryoprotective activity, different from observed for samples with
ALB. ALB samples presented no changes in interaction enthalpy and saturation
of GlnK-ATP systems subjected to freezing cycles. Therefore, this paper proves
the suitability of isothermal titration calorimetry (ITC) in the assessment of
structural damage in protein systems subjected to freezing and showed the
effect of ALB as a cryoprotectant, as indicated in the literature.
|
|---|
