| Summary: | === Phenylketonuria (PKU) is a metabolic disease in which the untreated patients can show irreversible mental retardation, and the use of milk by phenylketonurics patients is forbidden . Aiming the development of milk with reduced Phe content to be used by phenylketonurics patients with no restriction, 32 conditions of enzymatic hydrolysis were tested employing, separately, a protease from Aspergillus sojae and a subtilisin, as well as some parameters of Phe removal were also evaluated, employing activated carbon (AC) as adsorbent support. The effects of reaction time and temperature, as well as of the enzyme:substrate ratio (E:S) and protein:activated carbon ratio were evaluated, aiming cost reduction and adjustment of the process for the scaling-up. After passing the milk containing hydrolyzed proteins through an AC column, the Phe content was evaluated by second derivative spectrophotometry (SDS). Thus, using the protease from A. sojae,
the best result was obtained by using a reaction time of 3h, a temperature of 50 oC, an E:S ratio of 4:100 and a protein:AC ratio of 1:22, reaching 64.6% of Phe removal and a final content of 54.2mg/100 ml of milk. For subtilisin, the studied parameters that led to the highest Phe removal were almost the same as those observed for the A. sojae protease, except for the reaction time, which was 5h, obtaining 75.9% of removal which corresponds to a final Phe content of 36.9mg /100 ml. It can be inferred that both tested enzymes and the evaluated conditions showed to be efficient in obtaining milk with reduced Phe content, which is bellow the maximum limit stated by the Brazilian legislation. === A fenilcetonúria (PKU) é uma desordem metabólica congênita na qual os indivíduosnão tratados ainda nos primeiros meses de vida desenvolvem retardo mental irreversível, sendo o leite proibido na alimentação destes pacientes. Visando o desenvolvimento de leite com teor reduzido de Phe, para ser utilizado por pacientes fenilcetonúricos, foram testadas 32 condições de hidrólise enzimática das proteínas,
empregando-se, separadamente, uma protease do Aspergillus sojae e uma subtilisina, como também, alguns parâmetros de remoção de Phe, usando o carvão ativado (CA) como meio adsorvente. Foram avaliados os efeitos do tempo e da temperatura de reação, assim como da relação enzima:substrato (E:S) e da relação proteína:CA, visando a redução dos custos e a adaptação do processo em larga escala. Após passagem do leite contendo proteínas hidrolisadas por coluna de CA, a Phe foi dosada
por espectrofotometria derivada segunda (EDS). Desta forma, empregando-se a protease do A. sojae, o melhor resultado foi obtido ao se utilizar o tempo de reação de 3h, a temperatura de 50 ºC, a relação E:S de 4:100 e a relação proteína:CA de 1:22, tendo atingido 64,6% de remoção e o teor final de Phe de 54,2mg de Phe/100 ml de leite. Já para a subtilisina, os parâmetros estudados que levaram ao maior teor de
remoção de Phe foram quase todos os mesmos observados para a protease do A. sojae, exceto o tempo de reação, que foi de 5h, obtendo-se 75,9% de remoção, o que equivale a um teor final de 36,9mg de Phe/100 ml. Conclui-se, portanto, que as duas enzimas testadas, assim como as condições avaliadas, foram eficientes na obtenção
de leite com teor reduzido de Phe, situando-se abaixo do limite máximo permitido pela legislação brasileira.
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