| Summary: | === he quality of dairy foods depends on the quality of raw milk. Based on that, some industries have adopted the milk payment following quality criteria, which include, besides other, protein content as one of great interest. This work evaluated the consequences of frauds related to milk adulteration by urea and water added in different concentrations. Seven raw milk samples were collected from milk cooling tank in an experimental farm at the UFMG. They were submitted to the analysis of SCC and TBC and contents of fat, protein, lactose, total solids, and solids non-fat by infra-red spectrometry. Analyses of crude protein (Kjeldahl), titratable acidity, pH, density, and stability to alizarol were also carried out. The results showed that the adulteration of milk altered the physic-chemical composition in all tested treatments in which water was added. Urea adding caused an increase in contents of protein and solids non-fat, while decreased the value of milk fat. The lactose content was not altered. It was also concluded that milk samples suspected of those frauds presenting protein content higher than 3.4%, low titratable acidity and high cryoscopic index should be tested for urea in order to confirm the suspicion. === A qualidade do produto final advém da qualidade do leite cru, baseado nisto algumas indústrias tem adotado o pagamento do leite por critérios de qualidade da matéria-prima fornecida. A proteína é um componente geralmente de maior valorização nos planos de pagamento por qualidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a interferência causada pela fraude de adição de uréia e água ao leite em diferentes concentrações (hipótese de fraude), visando bonificação para teor de proteína. Foram coletadas amostras provenientes do tanque de refrigeração da Fazenda Modelo - UFMG. Foram realizadas sete coletas em diferentes semanas. As amostras foram submetidas às análises de CCS, CBT, gordura, lactose, ST, ESD, proteína por EIVM e proteína bruta por Kjeldahl, acidez titulável, pH, densidade relativa e estabilidade ao álcool alizarol. Os resultados mostraram que houve uma alteração na composição físico-química em todos os tratamentos onde ocorreu adição de água. A adição de uréia provocou um aumento nos teores de proteína, ESD, uma diminuição no teor de gordura, o teor de lactose não foi afetado. Resultados considerados suspeitos pelo EIVM, como proteína acima de 3,4, acidez titulável baixa e o índice crioscópico alto deve ser solicitado a análise pelo método de referência, ou análise para detecção de uréia no leite.
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