| Summary: | === Amongst the native fruit from the Brazilian Savanna, the coquinho-azedo (Butia capitata (Mart) Becc) is outstood because its social and
economical importance mainly for the disadvantaged community from the
North of Minas Gerais, since its fruits are important food source and income. This study aimed to evaluate the aspects concerning to volatile compounds of coquinho-azedo (Butia capitata), and optimizing the headspace technique in which volatile compounds were isolated being optimized the following parameters: sample weight, homogenization temperature, ionic strength, equilibrium time and reduced pressure effect. Separation and identification of substances were performed by gas chromatography coupled to mass spectrometry. Besides that it was investigated the effect of four maturity stages and post-harvest ripening in two controlled conditions of storage on the chemical composition of the fruit (size, weight, soluble solids, titratable acidity, moisture and volatile compounds). Fully ripe fruit provided the extraction of 13 compounds and with the post-harvest ripening there was the extraction of methyl decanoate and ethyl decanoate. They were identified 20 compounds in
optimum conditions for extraction (2.00 g of sample and 2.00 mL of 15% NaCl (w / v), keeping the system at 75°C for five minutes under agitation of 500 rpm). The main classes of identified organic substances were esters (85%), aldehydes (5%), ketones (5%) and hydrocarbons (5%). The ethyl hexanoate and ethyl butanoate esters were the compounds predominantly found, indicating their intense relationship with the characteristic flavor of that fruit. === Dentre as frutíferas nativas do Cerrado, o coquinho-azedo (Butia
capitata (Mart) Becc) se destaca pela sua importância socioeconômica,
principalmente junto às comunidades carentes do Norte de Minas Gerais, pois os seus frutos são uma importante fonte de alimento e de geração de renda. Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar aspectos ligados aos compostos voláteis dos frutos de coquinho-azedo, e otimizar a técnica de headspace em que compostos voláteis foram isolados sendo otimizados os seguintes parâmetros: massa da amostra, temperatura de homogeneização, força iônica, tempo de equilíbrio e efeito do vácuo. A separação e identificação das substâncias foram realizadas por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Além disso, investigou-se o efeito de quatro estádios de maturação e da maturação pós-colheita em duas condições controladas de armazenamento sobre a composição química do fruto (dimensões, massa, sólidos solúveis, acidez titulável, u midade e compostos voláteis). Frutos totalmente maduros proporcionaram a extração de 13 compostos e com a maturação pós-colheita ocorreu a extração do
decanoato de metila e decanoato de etila. Foram identificados 20 compostos nas condições ótimas de extração (2,00 g de amostra e 2,00 mL de solução de NaCl a 15% (m/v), mantendo-se o sistema a 75ºC por cinco minutos sob agitação de 500 rpm). As principais classes de substâncias orgânicas identificadas foram ésteres (85%), aldeídos (5%), cetonas (5%) e hidrocarbonetos (5%). Os ésteres hexanoato de etila e butanoato de etila foram os compostos predominantemente encontrados, indicando sua intensa relação com o flavor característico deste fruto.
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